Els catorze, tal com els defineix la norma
La llista és tancada i surt de l'annex II del Reglament (UE) 1169/2011. No és orientativa ni ampliable a criteri del local: són aquests catorze i els seus derivats.
- Cereals amb gluten: blat, sègol, ordi, civada, espelta, kamut i els seus híbrids.
- Crustacis i productes a base de crustacis.
- Ous i productes a base d'ou.
- Peix i productes a base de peix.
- Cacauets i productes a base de cacauets.
- Soja i productes a base de soja.
- Llet i els seus derivats, inclosa la lactosa.
- Fruita de closca: ametlles, avellanes, nous, anacards, pacanes, nous del Brasil, pistatxos, macadàmies.
- Api i productes derivats.
- Mostassa i productes derivats.
- Grans de sèsam i productes a base de sèsam.
- Diòxid de sofre i sulfits en concentracions superiors a 10 mg/kg o 10 mg/l.
- Tramussos i productes a base de tramussos.
- Mol·luscs i productes a base de mol·luscs.
Què t'exigeix exactament la norma si tens un local
El Reial decret 126/2015 desenvolupa, per als aliments que se serveixen sense envasar, el que el Reglament europeu exigeix amb caràcter general. El seu article 4 obliga a facilitar les mencions sobre al·lèrgens, i la informació ha d'estar disponible abans que es completi la compra.
Això descarta el model de «pregunteu al cambrer» com a única via. Pot complementar, però no substituir la informació escrita i accessible.
- La informació ha d'estar disponible abans que el client decideixi què demana.
- Ha de ser accessible i estar per escrit: la via oral sola no compleix.
- Val la carta, un suport digital, un cartell o una carpeta a disposició del client.
- Ha d'estar actualitzada: si canvia la recepta, canvia la fitxa.
- La responsabilitat és del titular de l'establiment, encara que el plat vingui d'un proveïdor.
Maneres vàlides d'informar, amb les seves pegues
Totes compleixen. La diferència és quina aguanta un servei ple i quina es queda desactualitzada a la primera.
Carpeta impresa a la barra Compleix · Es desactualitza tan bon punt canvies un plat Símbols a la carta de paper Compleix · Obliga a reimprimir la carta amb cada canvi Cartell a la vista Compleix · Difícil de llegir sencer i de mantenir per plat Carta digital amb al·lèrgens per plat Compleix · S'actualitza en un lloc i canvia a tots els mòbils
El parany habitual: la contaminació creuada
Una cosa és que el plat porti l'al·lergen i una altra que el pugui contenir per traces: mateixa fregidora, mateixa fusta, mateixa planxa. La norma no obliga a declarar les traces de la mateixa manera, però informar-ne de forma verídica protegeix el client i protegeix el local.
El que sí que és un problema és la fórmula defensiva de posar «pot contenir-ho tot» a tots els plats. Ni informa ni compleix l'esperit de la norma, i en una inspecció es llegeix com el que és.
Què se sol fer malament
Quatre errors que es repeteixen i que no costa gens evitar.
- Tenir la informació només a la carta física i no a la digital, o a l'inrevés.
- No actualitzar la fitxa quan canvia el proveïdor d'un ingredient.
- Posar l'advertiment general al peu de la carta en comptes de fer-ho per plat.
- Deixar els al·lèrgens fora de la carta de suggeriments del dia, que és on més canvien.
Preguntes freqüents
N'hi ha prou que el cambrer ho sàpiga i ho digui?
No. La informació oral pot complementar, però no substituir la informació escrita i accessible abans que el client decideixi. A més depèn que aquell cambrer hi sigui aquell dia, que és exactament el que la norma vol evitar.
He de declarar les traces?
L'obligació es refereix als ingredients que conté el plat. Les traces per contaminació creuada no tenen el mateix tractament, però informar-ne de forma verídica és bona pràctica. El que no val és marcar tots els al·lèrgens a tots els plats per si de cas.
I als plats del menú del dia, que canvien cada dia?
L'obligació és la mateixa. És on més es falla precisament perquè canvia cada dia, i és on una carta digital estalvia més feina: s'actualitza en un lloc i ja està.
Quina sanció hi ha si no compleixo?
El règim sancionador en matèria de consum està transferit a les comunitats autònomes, així que les forquilles varien segons on sigui el teu local. Consulta-ho amb l'autoritat de consum de la teva comunitat: qualsevol import concret que llegeixis sense especificar la comunitat convé prendre'l amb cura.
Qui és responsable si un client reacciona a un al·lergen?
El titular de l'establiment, encara que el plat vingui preparat d'un proveïdor. Per això convé desar la fitxa tècnica del que compres fet: és el que acredita d'on va sortir la informació.
He de formar el meu personal en al·lèrgens?
La norma exigeix que la informació estigui disponible i sigui correcta, i això a la pràctica implica que qui atén sàpiga on consultar-la. La formació específica del personal la regulen les comunitats autònomes.