Què és exactament un escandall?
És la fitxa de cost d'un plat: quant et costa posar-lo a taula comptant només la matèria primera. No inclou personal, ni lloguer, ni llum. Aquests costos van al marge brut del negoci, no al del plat.
Serveix per a dues coses concretes: posar preu amb criteri en comptes de fer-ho a ull, i detectar quins plats de la teva carta perden diners sense que es noti perquè es venen molt.
El pas que gairebé tothom es salta: la minva
Compres un quilo de patates, però al plat no hi arriba un quilo: hi arriba el que queda després de pelar. Si pagues 1,20 € el quilo i la minva en pelar és del 20 %, el quilo que realment fas servir et costa 1,50 €.
La fórmula és directa: cost real per quilo = preu de compra ÷ (1 − minva). Sense aquest ajust, tots els teus escandalls surten baixos i tots els teus marges surten millors del que són.
- Verdures de pelar: minva habitual del 15 % al 30 %.
- Peix sencer a net: pot passar del 50 %.
- Carn amb os: entre el 20 % i el 40 % segons la peça.
- Producte envasat a punt per fer servir: minva zero.
El càlcul, amb un plat de debò
Anem amb un plat normal de carta, amb les seves minves i el seu preu de venda. El preu de venda es pren sempre sense IVA: l'IVA no és teu, el recaptes per a Hisenda.
Pop cuit 200 g · 24,00 €/kg · minva 10 % → 5,33 € Patata 150 g · 1,20 €/kg · minva 20 % → 0,23 € Oli i pebre vermell — · — · — → 0,35 € Sal, guarnició — · — · — → 0,15 € ─────────────────────────────────────────────────────────── Cost de matèria primera → 6,06 € Preu de venda 18,00 € amb IVA → 16,36 € sense IVA Ràtio de cost: 6,06 ÷ 16,36 = 37 % Marge brut del plat: 10,30 €
Quina ràtio és bona i quina és un senyal d'alarma
La ràtio de cost —el que al sector de l'hostaleria se sol anomenar food cost— és la matèria primera dividida pel preu de venda sense IVA, i sol moure's entre el 25 % i el 35 % a la restauració espanyola. Per sota del 25 % és estrany i convé comprovar que no t'has deixat ingredients fora. Per sobre del 40 %, el plat només surt rendible si el seu volum arrossega altres vendes.
El pop de l'exemple, amb un 37 %, està alt. I tot i així pot ser el plat que vulguis tenir a la carta: deixa 10,30 € de marge brut per ració, més que molts plats amb millor ràtio i preu baix. Per això la ràtio no es mira sola: es mira al costat del marge en euros i de quantes racions en véns.
Els quatre errors que més es repeteixen
Tots fan que el plat sembli més rendible del que és, que és la direcció perillosa de l'error.
- Calcular sobre el preu amb IVA. Infla el marge aparent entre un 10 % i un 21 %.
- Oblidar les minves. És el més comú i el que més distorsiona.
- No comptar l'oli, la sal, el pa o la guarnició. Sumen més del que sembla quan es multipliquen pel volum.
- Fer-ho un cop i no tornar-hi. El preu del peix o de l'oli canvia diverses vegades l'any; un escandall de fa dos anys no diu res.
Cada quant convé refer-lo
El raonable és revisar els escandalls dels plats que més es venen cada tres mesos, i refer-los del tot quan canviïs de proveïdor o quan apugis la carta.
Una drecera útil: no cal escandallar els cinquanta plats. Els deu que més véns solen ser el 60 % o el 70 % de la teva facturació de cuina. Aquests són els que has de tenir bé.
Preguntes freqüents
L'escandall inclou el cost del personal?
No. L'escandall és només matèria primera. El personal, el lloguer i els subministraments es calculen a nivell de negoci, no de plat: repartir-los per plat porta a decisions equivocades perquè el repartiment és sempre arbitrari.
Sobre quin preu calculo la ràtio, amb IVA o sense IVA?
Sense IVA. L'IVA el recaptes per a Hisenda, no és ingrés teu. Calcular-lo sobre el preu amb IVA infla el marge aparent i és l'error més freqüent de tots.
Hi ha una ràtio ideal?
Entre el 25 % i el 35 % és l'habitual a la restauració a Espanya, però depèn del tipus de local: un rostidor de producte treballa amb ràtios més altes que una cafeteria. L'important és conèixer la teva i vigilar quan es mou.
Ordeli calcula els escandalls per mi?
El càlcul el fas tu: Ordeli no porta ingredients, minves ni consum de matèria primera. El que sí que pots fer és desar el cost per ració a la fitxa del plat, i llavors et mostra el marge que deixa. És on acaba aquest compte.
Cada quant he de refer els escandalls?
Els dels deu plats que més véns, cada tres mesos. La resta, quan canviïs de proveïdor o apugis la carta. Un escandall de fa dos anys no diu res útil.
Com poso el preu a partir de l'escandall?
Dividint el cost per la ràtio que vulguis: si el plat et costa 6 € i busques un 30 %, el preu sense IVA és 20 €. Però convé mirar després quin marge en euros deixa i si aquest preu encaixa a la teva carta.