Com posar preu al menú del dia

L'error de la mitjana aritmètica

L'habitual és escandallar els primers, escandallar els segons, fer la mitjana de cada grup i sumar. El problema és que aquesta mitjana suposa que tots els plats es demanen igual, i mai no és així: si tens amanida i croquetes de primer, les croquetes s'enduen el setanta per cent.

La mitjana et surt bé al paper i malament a la caixa, perquè el cost real el marca el plat que més surt, no la mitjana del quadrant.

El compte correcte: cost ponderat

Es pondera cada plat pel percentatge de vegades que es demana. Necessites dues dades que ja tens: l'escandall de cada plat i quantes vegades s'ha demanat cadascun. Amb una setmana de servei n'hi ha prou per començar.

PRIMERS                 cost   % demanat   ponderat
  Amanida mixta        1,80 €      20 %       0,36 €
  Croquetes casolanes  2,60 €      55 %       1,43 €
  Sopa del dia         1,20 €      25 %       0,30 €
                                            ─────────
                                              2,09 €

SEGONS                  cost   % demanat   ponderat
  Lluç a la planxa     4,90 €      30 %       1,47 €
  Guisat del dia       3,20 €      45 %       1,44 €
  Pollastre rostit     2,80 €      25 %       0,70 €
                                            ─────────
                                              3,61 €

Pa, beguda i postres                          1,90 €
─────────────────────────────────────────────────────
Cost ponderat del menú                        7,60 €

Preu 15,00 € amb IVA → 13,64 € sense IVA
Ràtio de cost: 7,60 ÷ 13,64 = 56 %   ← massa alt
A 17,00 € → 15,45 € sense IVA → ràtio 49 %

Quina ràtio aguanta un menú del dia

Més alta que la de la carta, i això és normal: el menú es ven per volum i la seva funció és omplir el local al migdia. Una ràtio entre el 40 % i el 50 % és habitual, davant del 25–35 % de la carta.

Però per sobre del 55 % el menú deixa de sostenir-se sol, i només té sentit si et porta gent que després torna al vespre o consumeix beguda per sobre del que hi ha inclòs. Això s'ha de comprovar, no suposar.

La beguda, que és on es decideix

En molts menús la diferència entre guanyar i no guanyar és quina beguda entra al preu. Un menú amb aigua i refresc inclosos no s'assembla gens a un amb vi de la casa inclòs, i el segon s'anuncia igual que el primer.

Convé calcular les dues versions abans de decidir. I si hi inclous vi, ponderar també: no tothom en demana, i qui no en demana t'apuja el marge mitjà.

El plat que s'endú tot el marge

Sempre n'hi ha un: el que costa el doble que els altres i a sobre és el que més surt. El lluç de l'exemple costa un 75 % més que el pollastre i s'endú el 30 % de les comandes.

Hi ha tres sortides i cap no és deixar-lo com està: rotar-lo perquè no hi sigui cada dia, moure'l a la carta amb el seu preu, o compensar-lo posant al seu costat un plat barat que també es vengui. El que no funciona és esperar que la gent deixi de demanar-lo.

• Rotar el plat car en comptes de tenir-lo fix.
• Posar-lo a la carta amb preu propi i treure'l del menú.
• Acompanyar-lo d'una alternativa barata que també atregui.
• Revisar el ponderat cada vegada que canvies la composició.

Cada quant refer el compte

Cada vegada que canviïs la composició del menú i, en tot cas, cada tres mesos. El preu del peix i de l'oli es mou diverses vegades l'any, i un menú calculat al gener amb preus d'octubre perd diners sense que es noti enlloc.

El que no cal és refer-lo sencer: n'hi ha prou d'actualitzar l'escandall dels tres o quatre plats que més surten, que són els que mouen el ponderat.

Preguntes freqüents