Les dues fórmules, sense voltes
Rotació de taules és quantes vegades s'ocupa una taula en un servei: comensals atesos entre places disponibles. Si tens 40 places i hi mengen 90 persones, la teva rotació és 2,25.
Tiquet mitjà és quant deixa cada client: facturació del servei entre nombre de comensals. Compte amb el denominador — si divideixes entre nombre de taules en comptes de comensals, obtens la despesa mitjana per taula, que és una altra cosa i no es compara amb res.
- Rotació = comensals ÷ places disponibles.
- Tiquet mitjà = facturació ÷ comensals.
- Tots dos, per servei i no per dia: dinar i sopar no s'assemblen gens.
- Facturació sempre sense IVA, pel mateix motiu que a l'escandall.
El compte que decideix on prémer
Aquí és on es veu el que cap de les dues mètriques no diu per separat. Un local de 40 places, amb dos serveis al dia i 25 dies oberts al mes.
Partida: 40 places · rotació 2,0 · tiquet 22 € · 25 dies Comensals/mes 40 × 2,0 × 2 serveis × 25 = 4.000 Facturació/mes 4.000 × 22 € = 88.000 € A) Apujar la rotació a 2,5 (+25 %) 5.000 comensals × 22 € = 110.000 € Guany = +22.000 € B) Apujar el tiquet mitjà a 24 € (+2 €) 4.000 comensals × 24 € = 96.000 € Guany = +8.000 € Guanya la rotació... si tens demanda per omplir. Si no en tens, A és impossible i B és l'única cosa real.
Quina de les dues pots moure de debò
És la pregunta que cal fer-se abans de decidir. La rotació només puja si hi ha gent esperant: si la teva sala no s'omple, accelerar el servei no porta més clients, només fa que els que hi ha se sentin expulsats.
El tiquet mitjà, en canvi, es pot moure gairebé sempre, i no apujant preus: es mou amb el suggeriment ben fet, amb les postres que s'ofereixen a temps i amb la segona ronda que ningú demana perquè el cambrer no ha tornat a passar.
On es perd la rotació de debò
Gairebé mai a la cuina. Els minuts se'n van als dos extrems de l'àpat, que són els que menys es mesuren.
El final és el pitjor: una taula que ha acabat de menjar i espera vint minuts que li portin el compte, l'hi cobrin i tornin amb el canvi és una taula ocupada sense facturar. En un servei de dues hores, aquests vint minuts són un 17 % de la teva capacitat.
- Esperar que algú prengui nota: de 5 a 10 minuts.
- Esperar el compte després de demanar-lo: de 5 a 15 minuts.
- Cobrar per separat a quatre persones: quatre voltes al datàfon.
- Recollir i parar la taula per als següents: de 3 a 5 minuts.
Quins valors són normals
Depèn tant del format que un número aïllat no diu res: una cafeteria de barra rota deu vegades i un rostidor de producte, una i mitja. Comparar la teva rotació amb la del sector no serveix; comparar la teva d'aquest mes amb la de l'anterior, sí.
L'útil és fixar la teva pròpia línia base amb dos o tres mesos de dades i vigilar quan es mou i per què. Un canvi de carta, un cambrer nou o una terrassa oberta ho notes aquí abans que al compte del banc.
Preguntes freqüents
Divideixo entre taules o entre places?
Entre places si vols comparar serveis entre si, perquè una taula de dos i una de vuit no són el mateix. Entre taules només té sentit si tota la teva sala és de taules iguals.
El tiquet mitjà inclou l'IVA?
Millor sense IVA, pel mateix motiu que l'escandall: l'IVA no és ingrés teu. L'important és ser coherent i no canviar de criteri d'un mes a l'altre.
Com pujo el tiquet mitjà sense apujar preus?
Amb el que es deixa d'oferir per falta de temps: el suggeriment del dia, les postres, la segona copa. Gairebé tot el tiquet que es perd es perd perquè el cambrer no ha pogut tornar a passar per la taula.
Val la pena mesurar-ho si tinc un local petit?
Encara més. En un local petit no hi ha marge per compensar un mal mes, i aquestes dues mètriques avisen setmanes abans que es noti a la caixa.
La rotació es mesura igual a la terrassa que al saló?
Per separat, sempre. Una terrassa rota diferent d'un saló i barrejar-les dona una mitjana que no descriu cap de les dues. El mateix amb dinar i sopar.
Apujar preus puja el tiquet mitjà?
Puja el tiquet i baixa la rotació, gairebé sempre. Per això convé moure primer el que no té aquest efecte: el suggeriment, les postres i la segona ronda, que pugen el tiquet sense tocar la carta.