La fórmula i el que gairebé ningú hi fica dins
Cost de personal entre vendes sense IVA, multiplicat per cent. La fórmula és trivial; el que falla és el numerador, perquè gairebé sempre es calcula amb els sous bruts i poca cosa més.
El cost real d'una persona és força més gran que la seva nòmina. Si el teu percentatge surt sospitosament bo, gairebé segur que hi falten partides.
- Salaris bruts de tot l'equip, inclòs tu si et pagues.
- Quota patronal de la Seguretat Social.
- Vacances i pagues extres prorratejades.
- Hores extres, reforços de cap de setmana i personal d'extra.
- Indemnitzacions, formació i roba de feina.
- El temps de muntatge i tancament, que es paga i no factura.
Quin percentatge és raonable
A la restauració a Espanya —el sector que els convenis anomenen hostaleria—, la referència habitual es mou entre el 30 % i el 40 % sobre vendes, i varia molt amb el format: un bar de barra amb dues persones està més avall, i un restaurant amb sala i cuina pròpies, més amunt.
Són referències del sector, no una regla. El que sí que és una regla és que sumat al cost de matèria primera —el teu escandall mitjà— no hauria de passar gaire del 65 % o 70 %. El que queda ha de cobrir lloguer, subministraments, amortització i el teu benefici.
Vendes sense IVA 80.000 € 100 %
− Matèria primera (escandall mitjà) 24.000 € 30 %
− Personal (tot inclòs) 28.000 € 35 %
───────────────────
Marge després dels dos grans 28.000 € 35 %
− Lloguer 8.000 € 10 %
− Subministraments, segurs, gestoria 6.400 € 8 %
− Amortització i manteniment 4.000 € 5 %
───────────────────
Resultat abans d'impostos 9.600 € 12 %
Si personal puja al 42 %, el resultat baixa al 5 %.
Set punts de personal es mengen més de la meitat del benefici.Per què es dispara sense que ningú ho decideixi
Ningú decideix un matí apujar el cost de personal. Puja sol, per acumulació de decisions petites que individualment tenen sentit: un reforç per al cap de setmana que es queda entre setmana, una hora extra que es repeteix, un torn de tancament que comença mitja hora abans «per si de cas».
I es nota tard perquè la despesa arriba amb la nòmina del mes següent, quan ja no pots fer res sobre el que ha passat.
Què fer quan és alt, sense acomiadar ningú
Gairebé sempre el problema no és quanta gent tens, sinó quan la tens. Un equip ben dimensionat mal repartit costa el mateix que un de sobredimensionat.
Abans de tocar la plantilla convé mirar les hores: comparar el cost de personal per franja amb la facturació d'aquesta mateixa franja sol ensenyar dues hores al dia on hi ha tres persones per a quatre taules.
- Creua personal i vendes per franja horària, no per dia.
- Mira el temps de muntatge i tancament: és cost pur sense ingrés.
- Treu als cambrers les tasques que no generen venda —cobrar taula per taula, prendre nota dues vegades— abans de treure cambrers.
- Revisa els pics: un reforç de dissabte que s'ha quedat fix costa el mes sencer.
Com mesurar-ho sense muntar cap sistema nou
No cal software de recursos humans per començar. Amb les hores dels torns i la facturació per franja ja tens l'essencial, i les dues coses les tens si registres les jornades i tanques la caixa amb criteri.
L'important és mesurar-ho tots els mesos amb el mateix criteri. Un percentatge aïllat no diu res; la sèrie de sis mesos ho diu gairebé tot.
Preguntes freqüents
M'hi incloc jo, al cost de personal?
Sí, si treballes al local. Si no t'hi comptes, el teu resultat està inflat i estàs comparant el teu negoci amb altres que sí que paguen algú per fer el que fas tu.
Sobre vendes amb IVA o sense IVA?
Sense IVA, igual que a l'escandall i al tiquet mitjà. Calcular-ho sobre vendes amb IVA baixa artificialment el percentatge i et fa creure que estàs millor del que estàs.
Les propines compten com a cost de personal?
Les que van directament del client al cambrer, no: no surten del teu compte. Si les reparteixes tu des de caixa, aleshores sí que formen part del que pagues.
És millor mirar-ho en percentatge o en euros?
Tots dos. El percentatge et diu si està sa en relació amb el que véns; els euros et diuen si el pots pagar aquest mes. En un mes fluix, el percentatge es dispara sense que hagis contractat ningú.
Els extres i el personal de reforç compten?
Sí, i són els que més distorsionen quan s'obliden. Un reforç de cap de setmana que s'ha quedat fix costa el mes sencer i no apareix a la nòmina base.
Què faig si un mes fluix em dispara el percentatge?
Mirar els euros a més del percentatge. En un mes de poca venda el percentatge puja sense que hagis contractat ningú; el que diu si hi ha un problema és la sèrie de diversos mesos, no el mes dolent.