Die zwei Formeln, ohne Umwege
Die Tischauslastung ist, wie oft ein Platz in einem Service genutzt wird: bediente Gedecke geteilt durch verfügbare Plätze. Bei 40 Plätzen und 90 Gästen sind das 2,25.
Der Durchschnittsbon ist, was jeder Gast hinterlässt: Nettoumsatz des Service geteilt durch Gedecke. Achten Sie auf den Nenner — teilen Sie durch Tische statt durch Gedecke, bekommen Sie den Bon je Tisch, was etwas anderes ist und sich mit nichts vergleichen lässt.
- Auslastung = Gedecke ÷ verfügbare Plätze.
- Durchschnittsbon = Nettoumsatz ÷ Gedecke.
- Beides je Service, nicht je Tag: Mittag und Abend haben nichts gemein.
- Umsatz immer netto, aus demselben Grund wie bei der Kalkulation.
Die sobremesa: die Decke, die es in Deutschland so nicht gibt
In Spanien bleibt man nach dem Essen am Tisch sitzen. Das hat einen Namen — sobremesa — und es ist keine Unaufmerksamkeit des Gastes, sondern Teil der Mahlzeit: Kaffee, Gespräch, manchmal eine halbe Stunde ohne Bestellung.
Das setzt Ihrer Auslastung eine Decke, die ein aus Deutschland importiertes Ziel nicht kennt. Wer die Auslastung erhöhen will, indem er die sobremesa verkürzt, drängt den Gast — und das liest sich hier nicht als Effizienz, sondern als schlechte Manieren.
Die gute Nachricht: Die Minuten, die sich wirklich zurückholen lassen, sind nicht die der sobremesa. Es sind die davor und die danach, und die kosten den Gast nichts.
Die Rechnung, die zeigt, wo zu drücken ist
Hier sieht man, was keine der beiden Kennzahlen allein sagt. Ein Betrieb mit 40 Plätzen, zwei Services am Tag, 25 Tage im Monat geöffnet.
Start: 40 Plätze · Auslastung 2,0 · Bon 22 € · 25 Tage Gedecke/Monat 40 × 2,0 × 2 Services × 25 = 4.000 Umsatz/Monat 4.000 × 22 € = 88.000 € A) Auslastung auf 2,5 (+25 %) 5.000 Gedecke × 22 € = 110.000 € Zuwachs = +22.000 € B) Durchschnittsbon auf 24 € (+2 €) 4.000 Gedecke × 24 € = 96.000 € Zuwachs = +8.000 € Die Auslastung gewinnt… wenn Sie die Nachfrage zum Füllen haben. Wenn nicht, ist A unmöglich und B die einzige echte Option.
Wo die Auslastung wirklich verloren geht
Fast nie in der Küche. Die Minuten verschwinden an den beiden Enden der Mahlzeit, den beiden am wenigsten gemessenen.
Das Ende ist das schlimmste: Ein Tisch, der fertig gegessen hat und zwanzig Minuten wartet, bis die Rechnung kommt, bezahlt wird und das Wechselgeld zurückkommt, ist ein besetzter Tisch, der nichts einbringt. In einem Zwei-Stunden-Service sind das 17 % Ihrer Kapazität.
- Warten, bis jemand die Bestellung aufnimmt: 5 bis 10 Minuten.
- Warten auf die Rechnung, nachdem man sie verlangt hat: 5 bis 15 Minuten.
- Getrennt kassieren bei vier Personen: vier Wege mit dem Kartenlesegerät.
- Abräumen und neu eindecken: 3 bis 5 Minuten.
Welche Werte normal sind
Das hängt so stark vom Format ab, dass eine isolierte Zahl nichts sagt: Ein Tresencafé schlägt zehnmal um, ein Grillrestaurant mit Premiumware anderthalbmal. Ihre Auslastung mit der Branche zu vergleichen nützt nichts; Ihre diesen Monat mit Ihrer im letzten schon.
Nützlich ist, mit zwei oder drei Monaten Daten Ihre eigene Basislinie zu setzen und zu beobachten, wann sie sich bewegt und warum.
Häufige Fragen
Warum ist meine Auslastung niedriger als in meinem Betrieb in Deutschland?
Sehr wahrscheinlich wegen der sobremesa. Hier bleibt man nach dem Essen am Tisch, und das ist Teil der Mahlzeit, kein Versehen. Ein von dort importiertes Ziel passt nicht; was passt, ist die Zeit vor und nach dem Essen zurückzuholen, die den Gast nichts kostet.
Teile ich durch Tische oder durch Plätze?
Durch Plätze, wenn Sie Services miteinander vergleichen wollen, denn ein Zweiertisch und ein Achtertisch sind nicht dasselbe. Durch Tische ergibt nur Sinn, wenn Ihr ganzer Gastraum identische Tische hat.
Ist der Durchschnittsbon mit oder ohne IVA?
Besser ohne, aus demselben Grund wie bei der Kalkulation: Der IVA ist nicht Ihr Ertrag. Wichtig ist, konsistent zu bleiben und die Grundlage nicht von Monat zu Monat zu wechseln.
Wie hebe ich den Bon, ohne die Preise zu erhöhen?
Mit dem, was aus Zeitmangel nicht angeboten wird: die Empfehlung, der Nachtisch, das zweite Getränk. Fast aller verlorene Umsatz geht verloren, weil der Kellner nicht mehr am Tisch vorbeikam.
Misst man die Terrasse wie den Innenraum?
Getrennt, immer. Eine Terrasse schlägt anders um als ein Gastraum, und beides zu mischen ergibt einen Mittelwert, der keines von beiden beschreibt. Mittag und Abend genauso.
Hebt eine Preiserhöhung den Durchschnittsbon?
Sie hebt den Bon und senkt die Auslastung, fast immer. Deshalb lohnt es, zuerst das zu bewegen, was diesen Effekt nicht hat: Empfehlung, Nachtisch und zweite Runde.