Los catorce, tal como los define la norma
La lista es cerrada y sale del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. No es orientativa ni ampliable a criterio del local: son estas catorce y sus derivados.
- Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus híbridos.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados, incluida la lactosa.
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Qué te exige exactamente la norma si tienes un local
El Real Decreto 126/2015 desarrolla, para los alimentos que se sirven sin envasar, lo que el Reglamento europeo exige con carácter general. Su artículo 4 obliga a facilitar las menciones sobre alérgenos, y la información tiene que estar disponible antes de que se complete la compra.
Eso descarta el modelo de «pregunte al camarero» como única vía. Puede complementar, pero no sustituir a la información escrita y accesible.
- La información debe estar disponible antes de que el cliente decida qué pide.
- Debe ser accesible y estar por escrito: la vía oral sola no cumple.
- Vale la carta, un soporte digital, un cartel o una carpeta a disposición del cliente.
- Debe estar actualizada: si cambia la receta, cambia la ficha.
- La responsabilidad es del titular del establecimiento, aunque el plato venga de un proveedor.
Formas válidas de informar, con sus pegas
Todas cumplen. La diferencia está en cuál aguanta un servicio lleno y cuál se queda desactualizada a la primera.
Carpeta impresa en barra Cumple · Se desactualiza en cuanto cambias un plato Símbolos en la carta de papel Cumple · Obliga a reimprimir la carta con cada cambio Cartel a la vista Cumple · Difícil de leer entero y de mantener por plato Carta digital con alérgenos por plato Cumple · Se actualiza en un sitio y cambia en todos los móviles
La trampa habitual: la contaminación cruzada
Una cosa es que el plato lleve el alérgeno y otra que pueda contenerlo por trazas: misma freidora, misma tabla, misma plancha. La norma no obliga a declarar trazas de la misma manera, pero informar de ellas de forma veraz protege al cliente y protege al local.
Lo que sí es un problema es la fórmula defensiva de poner «puede contener todo» en todos los platos. Ni informa ni cumple el espíritu de la norma, y en una inspección se lee como lo que es.
Qué se suele hacer mal
Cuatro fallos que se repiten y que no cuesta nada evitar.
- Tener la información solo en la carta física y no en la carta digital, o al revés.
- No actualizar la ficha cuando cambia el proveedor de un ingrediente.
- Poner la advertencia general al pie de la carta en lugar de por plato.
- Dejar los alérgenos fuera de la carta de sugerencias del día, que es donde más cambian.
Preguntas frecuentes
¿Basta con que el camarero lo sepa y lo diga?
No. La información oral puede complementar, pero no sustituir a la información escrita y accesible antes de que el cliente decida. Además depende de que ese camarero esté ese día, que es exactamente lo que la norma quiere evitar.
¿Tengo que declarar las trazas?
La obligación se refiere a los ingredientes que contiene el plato. Las trazas por contaminación cruzada no tienen el mismo tratamiento, pero informar de ellas de forma veraz es buena práctica. Lo que no vale es marcar todos los alérgenos en todos los platos por si acaso.
¿Y en los platos del menú del día, que cambian a diario?
La obligación es la misma. Es donde más se falla precisamente porque cambia a diario, y es donde una carta digital ahorra más trabajo: se actualiza en un sitio y ya está.
¿Qué sanción hay si no cumplo?
El régimen sancionador en materia de consumo está transferido a las comunidades autónomas, así que las horquillas varían según dónde esté tu local. Consúltalo con la autoridad de consumo de tu comunidad: cualquier importe concreto que leas sin especificar la comunidad conviene tomarlo con cuidado.
¿Quién es responsable si un cliente reacciona a un alérgeno?
El titular del establecimiento, aunque el plato venga preparado de un proveedor. Por eso conviene guardar la ficha técnica de lo que compras hecho: es lo que acredita de dónde salió la información.
¿Tengo que formar a mi personal en alérgenos?
La norma exige que la información esté disponible y sea correcta, y eso en la práctica implica que quien atiende sepa dónde consultarla. La formación específica del personal la regulan las comunidades autónomas.