Blog para hosteleros
14 artículos sobre lo que de verdad cuesta gestionar un local en España: costes de plato, cierre de caja, obligaciones legales. Con las fuentes citadas y sin formulario de por medio para leerlos.
Gestión
Números del negocio: costes, márgenes y precios.
- Cómo calcular el escandallo de un platoQué es el escandallo, cómo se calcula con mermas incluidas y qué margen deja cada plato. Con un ejemplo completo y los errores que más se repiten.
- Rotación de mesas y ticket medioCómo calcular la rotación de mesas y el ticket medio de tu restaurante, qué valores son normales y en cuál de los dos conviene invertir el esfuerzo.
- Coste de personal en un restauranteCómo calcular el coste de personal sobre ventas, qué se olvida siempre al calcularlo y qué hacer cuando se dispara sin despedir a nadie.
- Cómo poner precio al menú del díaCómo calcular el precio de un menú del día sin perder dinero: coste ponderado por lo que se pide de verdad, y qué hacer con el plato que se lleva todo el margen.
- Ingeniería de cartaCómo cruzar lo que más se vende con lo que más margen deja para decidir qué platos mantener, cuáles rediseñar y cuáles quitar de la carta.
- Cuánto cuesta abrir un barQué partidas tiene el presupuesto de apertura de un bar, cuáles se olvidan siempre y por qué el dinero para los primeros meses es la que más locales cierra.
Operativa
Lo que pasa en sala, en cocina y en la caja.
- Por qué descuadra la caja de un barLas siete causas reales de un descuadre de caja en hostelería, cómo localizar cada una y qué hacer para que el cuadre deje de depender de la memoria.
- Cómo organizar los pases en cocinaQué es un pase, cómo se marcha, por qué el postre no debe salir con los entrantes y cómo coordinar sala y cocina cuando la mesa va a su ritmo.
- Cómo reducir el tiempo de esperaDónde se van de verdad los minutos en un servicio y qué se puede acortar sin correr: la toma de comanda, los tiempos muertos entre pases y el cobro.
Normativa
Lo que la ley te exige, con la norma citada.
- Los 14 alérgenos obligatorios en hosteleríaCuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria, qué exige la norma a un bar o restaurante y las formas válidas de informar al cliente.
- IVA en hostelería: 10 % o 21 %La regla real del IVA en bares y restaurantes: el servicio va al 10 %, incluidas las bebidas alcohólicas. El 21 % es la excepción y casi nadie la aplica bien.
- Agua del grifo gratis: qué obliga exactamenteDesde 2022 todo bar y restaurante debe ofrecer agua no envasada gratis. Qué significa exactamente, qué sí puedes cobrar y cómo evitar el roce en sala.
- Ley de desperdicio alimentario en hosteleríaQué exige la Ley 1/2025 a bares y restaurantes: plan de prevención, jerarquía de excedentes y dejar que el cliente se lleve lo que no ha consumido, sin cobrarle.
- Registro horario en hosteleríaQué exige de verdad el registro de jornada en un bar o restaurante, qué sigue pendiente del reglamento digital y qué tienes que guardar y cuánto tiempo.
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