Las dos fórmulas, sin vueltas
Rotación de mesas es cuántas veces se ocupa una mesa en un servicio: comensales atendidos entre plazas disponibles. Si tienes 40 plazas y comen 90 personas, tu rotación es 2,25.
Ticket medio es cuánto deja cada cliente: facturación del servicio entre número de comensales. Ojo con el denominador — si divides entre número de mesas en lugar de comensales, obtienes el gasto medio por mesa, que es otra cosa y no se compara con nada.
- Rotación = comensales ÷ plazas disponibles.
- Ticket medio = facturación ÷ comensales.
- Los dos, por servicio y no por día: comida y cena no se parecen en nada.
- Facturación siempre sin IVA, por el mismo motivo que en el escandallo.
La cuenta que decide dónde apretar
Aquí es donde se ve lo que ninguna de las dos métricas dice por separado. Un local de 40 plazas, con dos servicios al día y 25 días abiertos al mes.
Partida: 40 plazas · rotación 2,0 · ticket 22 € · 25 días Comensales/mes 40 × 2,0 × 2 servicios × 25 = 4.000 Facturación/mes 4.000 × 22 € = 88.000 € A) Subir la rotación a 2,5 (+25 %) 5.000 comensales × 22 € = 110.000 € Ganancia = +22.000 € B) Subir el ticket medio a 24 € (+2 €) 4.000 comensales × 24 € = 96.000 € Ganancia = +8.000 € La rotación gana... si tienes demanda para llenar. Si no la tienes, A es imposible y B es lo único real.
Cuál de las dos puedes mover de verdad
Es la pregunta que hay que hacerse antes de decidir. La rotación solo sube si hay gente esperando: si tu sala no se llena, acelerar el servicio no trae más clientes, solo hace que los que hay se sientan expulsados.
El ticket medio, en cambio, se puede mover casi siempre, y no subiendo precios: se mueve con la sugerencia bien hecha, con el postre que se ofrece a tiempo y con la segunda ronda que nadie pide porque el camarero no ha vuelto a pasar.
Dónde se pierde la rotación de verdad
Casi nunca en la cocina. Los minutos se van en los dos extremos de la comida, que son los que menos se miden.
El final es el peor: una mesa que ha terminado de comer y espera veinte minutos a que le traigan la cuenta, la cobren y vuelvan con el cambio es una mesa ocupada sin facturar. En un servicio de dos horas, esos veinte minutos son un 17 % de tu capacidad.
- Esperar a que alguien tome nota: de 5 a 10 minutos.
- Esperar la cuenta después de pedirla: de 5 a 15 minutos.
- Cobrar por separado a cuatro personas: cuatro vueltas al datáfono.
- Recoger y preparar la mesa para los siguientes: de 3 a 5 minutos.
Qué valores son normales
Depende tanto del formato que un número aislado no dice nada: una cafetería de barra rota diez veces y un asador de producto, una vez y media. Comparar tu rotación con la del sector no sirve; comparar la tuya de este mes con la del anterior, sí.
Lo útil es fijar tu propia línea base con dos o tres meses de datos y vigilar cuándo se mueve y por qué. Un cambio de carta, un camarero nuevo o una terraza abierta lo notas ahí antes que en la cuenta del banco.
Preguntas frecuentes
¿Divido entre mesas o entre plazas?
Entre plazas si quieres comparar servicios entre sí, porque una mesa de dos y una de ocho no son lo mismo. Entre mesas solo tiene sentido si toda tu sala es de mesas iguales.
¿El ticket medio incluye el IVA?
Mejor sin IVA, por el mismo motivo que el escandallo: el IVA no es ingreso tuyo. Lo importante es ser coherente y no cambiar de criterio de un mes a otro.
¿Cómo subo el ticket medio sin subir precios?
Con lo que se deja de ofrecer por falta de tiempo: la sugerencia del día, el postre, la segunda copa. Casi todo el ticket que se pierde se pierde porque el camarero no ha podido volver a pasar por la mesa.
¿Merece la pena medirlo si tengo un local pequeño?
Más aún. En un local pequeño no hay margen para compensar un mal mes, y estas dos métricas avisan semanas antes de que se note en la caja.
¿La rotación se mide igual en terraza que en salón?
Por separado, siempre. Una terraza rota distinto que un salón y mezclarlas da una media que no describe a ninguna de las dos. Lo mismo con comida y cena.
¿Subir precios sube el ticket medio?
Sube el ticket y baja la rotación, casi siempre. Por eso conviene mover primero lo que no tiene ese efecto: la sugerencia, el postre y la segunda ronda, que suben el ticket sin tocar la carta.