Cómo poner precio al menú del día

El error de la media aritmética

Lo habitual es escandallar los primeros, escandallar los segundos, hacer la media de cada grupo y sumar. El problema es que esa media supone que todos los platos se piden por igual, y nunca es así: si tienes ensalada y croquetas de primero, las croquetas se llevan el setenta por ciento.

La media te sale bien en el papel y mal en la caja, porque el coste real lo marca el plato que más sale, no el promedio del cuadrante.

La cuenta correcta: coste ponderado

Se pondera cada plato por el porcentaje de veces que se pide. Necesitas dos datos que ya tienes: el escandallo de cada plato y cuántas veces se ha pedido cada uno. Con una semana de servicio basta para empezar.

PRIMEROS               coste   % pedidos   ponderado
  Ensalada mixta       1,80 €      20 %       0,36 €
  Croquetas caseras    2,60 €      55 %       1,43 €
  Sopa del día         1,20 €      25 %       0,30 €
                                            ─────────
                                              2,09 €

SEGUNDOS               coste   % pedidos   ponderado
  Merluza a la plancha 4,90 €      30 %       1,47 €
  Guiso del día        3,20 €      45 %       1,44 €
  Pollo asado          2,80 €      25 %       0,70 €
                                            ─────────
                                              3,61 €

Pan, bebida y postre                          1,90 €
─────────────────────────────────────────────────────
Coste ponderado del menú                      7,60 €

Precio 15,00 € con IVA → 13,64 € sin IVA
Ratio de coste: 7,60 ÷ 13,64 = 56 %   ← demasiado alto
A 17,00 € → 15,45 € sin IVA → ratio 49 %

Qué ratio aguanta un menú del día

Más alto que el de la carta, y eso es normal: el menú se vende por volumen y su función es llenar el local a mediodía. Un ratio entre el 40 % y el 50 % es habitual, frente al 25–35 % de la carta.

Pero por encima del 55 % el menú deja de sostenerse solo, y solo tiene sentido si te trae gente que después vuelve por la noche o consume bebida por encima de lo incluido. Eso hay que comprobarlo, no suponerlo.

La bebida, que es donde se decide

En muchos menús la diferencia entre ganar y no ganar está en qué bebida entra en el precio. Un menú con agua y refresco incluidos no se parece en nada a uno con vino de la casa incluido, y el segundo se anuncia igual que el primero.

Conviene calcular las dos versiones antes de decidir. Y si incluyes vino, ponderar también: no todo el mundo lo pide, y quien no lo pide te sube el margen medio.

El plato que se lleva todo el margen

Siempre hay uno: el que cuesta el doble que los demás y además es el que más sale. La merluza del ejemplo cuesta un 75 % más que el pollo y se lleva el 30 % de los pedidos.

Hay tres salidas y ninguna es dejarlo como está: rotarlo para que no esté todos los días, moverlo a la carta con su precio, o compensarlo poniendo a su lado un plato barato que también se venda. Lo que no funciona es esperar a que la gente deje de pedirlo.

• Rotar el plato caro en lugar de tenerlo fijo.
• Ponerlo en carta con precio propio y sacarlo del menú.
• Acompañarlo de una alternativa barata que también atraiga.
• Revisar el ponderado cada vez que cambias la composición.

Cada cuánto rehacer la cuenta

Cada vez que cambies la composición del menú y, en todo caso, cada tres meses. El precio del pescado y del aceite se mueve varias veces al año, y un menú calculado en enero con precios de octubre pierde dinero sin que se note en ningún sitio.

Lo que no hace falta es rehacerlo entero: basta con actualizar el escandallo de los tres o cuatro platos que más salen, que son los que mueven el ponderado.

Preguntas frecuentes