¿Qué es exactamente un escandallo?
Es la ficha de coste de un plato: cuánto te cuesta ponerlo en la mesa contando solo la materia prima. No incluye personal, ni alquiler, ni luz. Esos costes van en el margen bruto del negocio, no en el del plato.
Sirve para dos cosas concretas: poner precio con criterio en vez de a ojo, y detectar qué platos de tu carta están perdiendo dinero sin que se note porque se venden mucho.
El paso que casi todo el mundo se salta: la merma
Compras un kilo de patatas, pero al plato no llega un kilo: llega lo que queda después de pelar. Si pagas 1,20 € el kilo y la merma al pelar es del 20 %, el kilo que de verdad usas te cuesta 1,50 €.
La fórmula es directa: coste real por kilo = precio de compra ÷ (1 − merma). Sin ese ajuste, todos tus escandallos salen bajos y todos tus márgenes salen mejores de lo que son.
- Verduras de pelar: merma habitual del 15 % al 30 %.
- Pescado entero a limpio: puede pasar del 50 %.
- Carne con hueso: entre el 20 % y el 40 % según la pieza.
- Producto envasado listo para usar: merma cero.
El cálculo, con un plato de verdad
Vamos con un plato normal de carta, con sus mermas y su precio de venta. El precio de venta se toma siempre sin IVA: el IVA no es tuyo, lo recaudas para Hacienda.
Pulpo cocido 200 g · 24,00 €/kg · merma 10 % → 5,33 € Patata 150 g · 1,20 €/kg · merma 20 % → 0,23 € Aceite y pimentón — · — · — → 0,35 € Sal, guarnición — · — · — → 0,15 € ─────────────────────────────────────────────────────────── Coste de materia prima → 6,06 € Precio de venta 18,00 € con IVA → 16,36 € sin IVA Ratio de coste: 6,06 ÷ 16,36 = 37 % Margen bruto del plato: 10,30 €
Qué ratio es bueno y cuál es una señal de alarma
El ratio de coste —materia prima dividida entre precio de venta sin IVA— suele moverse entre el 25 % y el 35 % en hostelería española. Por debajo del 25 % es raro y conviene comprobar que no te has dejado ingredientes fuera. Por encima del 40 %, el plato solo sale rentable si su volumen arrastra otras ventas.
El pulpo del ejemplo, con un 37 %, está alto. Y aun así puede ser el plato que quieras tener en carta: deja 10,30 € de margen bruto por ración, más que muchos platos con mejor ratio y precio bajo. Por eso el ratio no se mira solo: se mira junto al margen en euros y a cuántas raciones vendes.
Los cuatro errores que más se repiten
Todos hacen que el plato parezca más rentable de lo que es, que es la dirección peligrosa del error.
- Calcular sobre el precio con IVA. Infla el margen aparente entre un 10 % y un 21 %.
- Olvidar las mermas. Es el más común y el que más distorsiona.
- No contar el aceite, la sal, el pan o la guarnición. Suman más de lo que parece cuando se multiplican por el volumen.
- Hacerlo una vez y no volver. El precio del pescado o del aceite cambia varias veces al año; un escandallo de hace dos años no dice nada.
Cada cuánto conviene rehacerlo
Lo razonable es revisar los escandallos de los platos que más se venden cada tres meses, y rehacerlos entero cuando cambies de proveedor o cuando subas la carta.
Un atajo útil: no hace falta escandallar los cincuenta platos. Los diez que más vendes suelen ser el 60 % o el 70 % de tu facturación de cocina. Esos son los que hay que tener bien.
Preguntas frecuentes
¿El escandallo incluye el coste del personal?
No. El escandallo es solo materia prima. El personal, el alquiler y los suministros se calculan a nivel de negocio, no de plato: repartirlos por plato lleva a decisiones equivocadas porque el reparto es siempre arbitrario.
¿Sobre qué precio calculo el ratio, con IVA o sin IVA?
Sin IVA. El IVA lo recaudas para Hacienda, no es ingreso tuyo. Calcularlo sobre el precio con IVA infla el margen aparente y es el error más frecuente de todos.
¿Hay un ratio ideal?
Entre el 25 % y el 35 % es lo habitual en hostelería en España, pero depende del tipo de local: un asador de producto trabaja con ratios más altos que una cafetería. Lo importante es conocer el tuyo y vigilar cuándo se mueve.
¿Ordeli calcula los escandallos por mí?
El cálculo lo haces tú: Ordeli no lleva ingredientes, mermas ni consumo de materia prima. Lo que sí puedes hacer es guardar el coste por ración en la ficha del plato, y entonces te muestra el margen que deja. Es donde acaba esta cuenta.
¿Cada cuánto debo rehacer los escandallos?
Los de los diez platos que más vendes, cada tres meses. El resto, cuando cambies de proveedor o subas la carta. Un escandallo de hace dos años no dice nada útil.
¿Cómo pongo el precio a partir del escandallo?
Dividiendo el coste entre el ratio que quieras: si el plato te cuesta 6 € y buscas un 30 %, el precio sin IVA es 20 €. Pero conviene mirar después qué margen en euros deja y si ese precio encaja en tu carta.