Ley de desperdicio alimentario en hostelería

Qué es y a quién afecta

Es la Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, publicada en el BOE el 2 de abril de 2025. Afecta a toda la cadena alimentaria, y ahí entra cualquiera que sirva comida: bares, restaurantes, cafeterías, comida para llevar, hoteles con restauración, catering y comedores colectivos.

No distingue por tamaño en lo esencial. Un bar de barra tiene las mismas obligaciones de fondo que una cadena, aunque el papeleo razonable no sea el mismo.

La obligación que más se nota en sala: el cliente se lleva lo que no ha comido

El artículo 8 obliga a los establecimientos de hostelería a facilitar que el consumidor se lleve la comida que no ha consumido. Y lo dice con dos condiciones literales que conviene leer despacio: «sin coste adicional alguno» y en «envases aptos para el uso alimentario, reutilizables, o fácilmente reciclables».

Es decir: no puedes cobrar el táper. Ni como envase, ni como servicio, ni redondeando la cuenta. Y el envase tiene que ser reutilizable o fácilmente reciclable, así que el plástico de un solo uso de siempre deja de servir.

• Se aplica a la comida servida que el cliente no ha consumido.
• El envase no se cobra, en ninguna forma.
• El envase debe ser apto para alimentos y reutilizable o fácilmente reciclable.
• La excepción son los bufés libres y los menús con consumo ilimitado.

El plan de prevención: lo que casi nadie tiene

El artículo 6.4.a) exige «disponer de un plan de aplicación para la prevención de las pérdidas y desperdicio alimentario». No es un trámite que se presente en ningún sitio: es un documento que tienes que tener y poder enseñar.

Para un local pequeño no hace falta un tratado. Lo que se espera es que esté por escrito cómo compras, cómo aprovechas y qué haces con lo que sobra, y que se pueda demostrar que existe antes de que alguien lo pregunte.

PREVENIR    Cómo ajustas compras a la previsión de servicio
            Cómo controlas caducidades y rotación de género
            Qué haces con las raciones que se quedan sin vender

DONAR       A quién donas los excedentes aptos para consumo
            Con qué acuerdo o convenio, aunque sea informal

REAPROVECHAR Qué va a alimentación animal si procede
            Qué va a compostaje o a gestor de residuos

MEDIR       Cómo registras cuánto se tira y cada cuánto lo revisas

La jerarquía: no vale tirarlo directamente

El artículo 5 fija un orden de prioridades que hay que respetar. Primero prevenir con criterios racionales de compra y producción. Después donar para consumo humano. Luego alimentación animal. Después otros usos industriales como subproducto. Y solo al final reciclaje, compostaje o valorización energética.

Lo relevante para un restaurante es que saltarse los escalones de arriba no es una opción: si el excedente es apto para consumo humano, la ley espera que se intente donar antes de que acabe en el contenedor.

Por dónde empezar mañana

Tres cosas cubren la mayor parte, y ninguna cuesta dinero.

• Cambia los envases de para llevar por unos reutilizables o fácilmente reciclables, y quítalos de la cuenta si los estabas cobrando.
• Escribe el plan. Dos folios con las cuatro secciones de arriba valen más que nada.
• Habla con un banco de alimentos o una entidad social de tu zona y deja el acuerdo por escrito, aunque sea un correo.
• Empieza a apuntar qué tiras y en qué cantidad: es lo que te dirá dónde estás perdiendo dinero, además de cumplir.

Lo que también ahorra dinero

Conviene decirlo porque suele perderse entre el papeleo: el desperdicio que la ley te obliga a prevenir es materia prima que ya has pagado. Un local que tira el diez por ciento de lo que compra está regalando ese diez por ciento de su escandallo.

Por eso el plan de prevención rinde más si se apoya en datos reales de qué se vende y qué se queda, y no en una estimación de memoria.

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