Coste de personal en un restaurante

La fórmula y lo que casi nadie mete dentro

Coste de personal entre ventas sin IVA, multiplicado por cien. La fórmula es trivial; lo que falla es el numerador, porque casi siempre se calcula con los sueldos brutos y poco más.

El coste real de una persona es bastante mayor que su nómina. Si tu porcentaje sale sospechosamente bueno, casi seguro es que faltan partidas.

• Salarios brutos de todo el equipo, incluido tú si te pagas.
• Cuota patronal de la Seguridad Social.
• Vacaciones y pagas extras prorrateadas.
• Horas extra, refuerzos de fin de semana y personal de extra.
• Indemnizaciones, formación y ropa de trabajo.
• El tiempo de montaje y cierre, que se paga y no factura.

Qué porcentaje es razonable

En hostelería en España, la referencia habitual se mueve entre el 30 % y el 40 % sobre ventas, y varía mucho con el formato: un bar de barra con dos personas está más abajo, y un restaurante con sala y cocina propias, más arriba.

Son referencias del sector, no una regla. Lo que sí es una regla es que sumado al coste de materia prima —tu escandallo medio— no debería pasar mucho del 65 % o 70 %. Lo que queda tiene que cubrir alquiler, suministros, amortización y tu beneficio.

Ventas sin IVA                          80.000 €   100 %

− Materia prima (escandallo medio)       24.000 €    30 %
− Personal (todo incluido)               28.000 €    35 %
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  Margen tras los dos grandes            28.000 €    35 %

− Alquiler                                8.000 €    10 %
− Suministros, seguros, gestoría          6.400 €     8 %
− Amortización y mantenimiento            4.000 €     5 %
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  Resultado antes de impuestos            9.600 €    12 %

Si personal sube al 42 %, el resultado baja al 5 %.
Siete puntos de personal se comen más de la mitad del beneficio.

Por qué se dispara sin que nadie lo decida

Nadie decide una mañana subir el coste de personal. Se sube solo, por acumulación de decisiones pequeñas que individualmente tienen sentido: un refuerzo para el fin de semana que se queda entre semana, una hora extra que se repite, un turno de cierre que empieza media hora antes «por si acaso».

Y se nota tarde porque el gasto llega con la nómina del mes siguiente, cuando ya no puedes hacer nada sobre lo ocurrido.

Qué hacer cuando está alto, sin despedir a nadie

Casi siempre el problema no es cuánta gente tienes, sino cuándo la tienes. Un equipo bien dimensionado mal repartido cuesta lo mismo que uno sobredimensionado.

Antes de tocar la plantilla conviene mirar las horas: comparar el coste de personal por franja con la facturación de esa misma franja suele enseñar dos horas al día donde hay tres personas para cuatro mesas.

• Cruza personal y ventas por franja horaria, no por día.
• Mira el tiempo de montaje y cierre: es coste puro sin ingreso.
• Quita a los camareros las tareas que no generan venta —cobrar mesa por mesa, tomar nota dos veces— antes de quitar camareros.
• Revisa los picos: un refuerzo de sábado que se ha quedado fijo cuesta el mes entero.

Cómo medirlo sin montar un sistema nuevo

No hace falta software de recursos humanos para empezar. Con las horas de los turnos y la facturación por franja ya tienes lo esencial, y las dos cosas las tienes si registras las jornadas y cierras la caja con criterio.

Lo importante es medirlo todos los meses con el mismo criterio. Un porcentaje aislado no dice nada; la serie de seis meses dice casi todo.

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