Qué dice la norma, y qué no dice
La Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados para una economía circular, incluye en su artículo 18 una batería de medidas de prevención de residuos. Una de ellas obliga a la hostelería a ofrecer siempre la posibilidad de consumir agua no envasada de forma gratuita y complementaria a la oferta del establecimiento.
El objetivo declarado es reducir el consumo de envases de un solo uso, no regular tu carta de bebidas. Por eso la obligación se refiere al agua no envasada y no a ninguna otra.
El matiz que casi nadie explica: filtrada no es lo mismo
La obligación es sobre agua no envasada, que en la práctica es el agua del grifo. El agua filtrada, tratada o microfiltrada que sirven muchos locales en botella propia es un servicio con coste, y puede seguir cobrándose.
Lo que no puedes es negar el agua del grifo alegando que solo sirves filtrada. Si un cliente la pide, hay que dársela y sin cobrarla.
- Agua del grifo: obligatoria y gratuita si el cliente la pide.
- Agua filtrada o tratada de la casa: puedes cobrarla.
- Agua embotellada: puedes cobrarla, y sigue en carta con normalidad.
- La obligación es «complementaria»: no sustituye a tu oferta, la acompaña.
Cómo se gestiona en sala sin roce
El conflicto no suele ser legal, es de sala: el camarero no sabe si puede negarse, el cliente cree que se le está haciendo un favor y la conversación se tensa en la mesa delante de todos.
Se resuelve decidiéndolo antes y por escrito, no en el momento. Que el equipo tenga clara la respuesta y que la respuesta sea siempre la misma es más importante que el detalle de cómo se sirva.
¿Cómo se sirve? Jarra a la mesa · vaso · botella propia ¿Quién puede darla? Cualquiera del equipo, sin preguntar ¿Se puede negar? No. Nunca, y menos con la sala llena ¿Se cobra el servicio? No. Ni la jarra, ni el hielo, ni el vaso ¿Y el agua filtrada? Va en carta, con su precio, y se ofrece aparte
Que el cliente pueda pedirla sin llamar a nadie
Buena parte de la fricción desaparece si el cliente no tiene que levantar la mano y pedirle agua gratis a un camarero. Si la carta digital deja pedirla como cualquier otra cosa, la petición deja de ser incómoda para las dos partes.
Es un cambio pequeño de operativa con efecto grande en la percepción: pasa de ser un favor que se pide a ser un servicio que se ofrece.
La otra obligación de la misma ley que se olvida
La Ley 7/2022 también empuja hacia los envases reutilizables en el servicio para llevar. Si haces takeaway, conviene revisar qué envases usas y si permites que el cliente traiga el suyo.
No es la parte que más se ha divulgado, pero viene del mismo artículo y del mismo objetivo: reducir el envase de un solo uso.
Preguntas frecuentes
¿Puedo cobrar el servicio de la jarra o el hielo?
No. Si el agua no envasada tiene que ser gratuita, cobrarla por la vía del servicio vacía la obligación de contenido. Lo que sí puedes cobrar es el agua filtrada o embotellada, que son productos distintos.
¿Tengo que ponerlo en la carta?
La norma exige ofrecer la posibilidad. Ponerlo visible en la carta es la forma más simple de acreditar que la ofreces, y de paso evita que el cliente tenga que preguntar.
¿Y si solo sirvo agua filtrada de la casa?
Puedes seguir vendiéndola, pero no puedes usarla para negar el agua del grifo. Si el cliente pide agua no envasada, hay que dársela gratis.
¿Desde cuándo está en vigor?
Desde el 8 de abril de 2022, con la entrada en vigor de la Ley 7/2022. No es una novedad reciente, aunque sigue siendo de las obligaciones menos conocidas del sector.
¿Puedo poner un cartel en vez de decirlo en la carta?
La norma exige ofrecer la posibilidad, no un formato concreto. Un cartel visible cumple; ponerlo también en la carta evita que el cliente tenga que preguntar, que es donde se genera la incomodidad.
¿Aplica también a los pedidos para llevar?
La obligación se refiere al consumo en el establecimiento. Para el servicio para llevar, la misma ley empuja hacia los envases reutilizables, que es una obligación distinta del mismo artículo.