Les quatorze, tels que la règle les définit
La liste est fermée et vient de l’annexe II du règlement (UE) 1169/2011. Elle n’est pas indicative et aucun établissement ne l’étend : ces quatorze et leurs dérivés.
- Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et hybrides.
- Crustacés et produits à base de crustacés.
- Œufs et produits à base d’œufs.
- Poissons et produits à base de poissons.
- Arachides et produits à base d’arachides.
- Soja et produits à base de soja.
- Lait et produits à base de lait, lactose compris.
- Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, cajou, pécan, du Brésil, pistaches, macadamia.
- Céleri et produits à base de céleri.
- Moutarde et produits à base de moutarde.
- Graines de sésame et produits à base de sésame.
- Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l.
- Lupin et produits à base de lupin.
- Mollusques et produits à base de mollusques.
Le règlement est le même, l’application nationale non
Le règlement européen est identique des deux côtés de la frontière : vous le connaissez déjà. Ce qui change, c’est le texte national qui l’applique, et c’est là que se joue la conformité réelle de votre établissement.
En Espagne, ce texte est le Real Decreto 126/2015. Il exige que l’information soit accessible et écrite avant que l’achat ne se conclue. Les habitudes rapportées de France ne vous couvrent pas ici : ce qui compte est ce que ce texte-là demande.
Ce que la règle exige de vous
Le Real Decreto 126/2015 précise, pour les denrées servies non préemballées, ce que le règlement européen exige en termes généraux. Son article 4 vous oblige à fournir l’information sur les allergènes, et elle doit être disponible avant que l’achat ne soit conclu.
Ce qui exclut « demandez au serveur » comme unique voie. Cela peut compléter une information écrite et accessible ; cela ne peut pas la remplacer.
- L’information doit être disponible avant que le client ne décide.
- Elle doit être accessible et écrite : à l’oral seulement, cela ne suffit pas.
- Une carte, un format numérique, un affichage ou un classeur à disposition comptent tous.
- Elle doit être à jour : si la recette change, la fiche change.
- La responsabilité est celle de l’exploitant, même quand le plat vient d’un fournisseur.
Les façons valables, et ce qui cloche dans chacune
Toutes sont conformes. La différence est celle qui survit à un service complet et celle qui se périme au premier changement.
Classeur imprimé au comptoir Conforme · Périmé dès que vous changez un plat Symboles sur la carte papier Conforme · Impose une réimpression à chaque changement Affichage au mur Conforme · Difficile à lire en entier et à tenir plat par plat Carte numérique avec allergènes par plat Conforme · Mise à jour au même endroit, change sur tous les téléphones
Le piège habituel : la contamination croisée
Un plat qui contient un allergène est une chose ; un plat qui peut en contenir des traces — même friteuse, même planche, même grill — en est une autre. La règle n’impose pas de déclarer les traces de la même façon, mais le dire honnêtement protège le client et vous protège.
Ce qui pose problème, c’est le réflexe défensif de marquer « peut contenir de tout » sur chaque plat. Cela n’informe personne, ne répond pas à l’esprit de la règle, et lors d’un contrôle cela se lit exactement pour ce que c’est.
Ce qui rate le plus souvent
Quatre échecs qui se répètent et qui ne coûtent rien à éviter.
- N’avoir l’information que sur la carte papier et pas sur la numérique, ou l’inverse.
- Ne pas mettre à jour la fiche quand le fournisseur d’un ingrédient change.
- Mettre un avertissement général en bas de carte au lieu de marquer chaque plat.
- Laisser les allergènes hors des suggestions du jour, là où ils changent le plus.
Questions fréquentes
Ma carte est en français et en espagnol. Les allergènes doivent-ils figurer dans les deux ?
L’information doit atteindre le client avant qu’il ne décide, donc elle doit figurer dans la version qu’il lit réellement. Une carte dont les pages françaises sautent les allergènes n’informe pas le client qui les lit. Et en Catalogne il y a une seconde couche : la carte doit aussi être disponible au moins en catalan.
Suffit-il que le serveur sache et le dise ?
Non. L’information orale peut compléter une information écrite et accessible, disponible avant que le client ne décide, mais elle ne peut pas la remplacer. Cela dépend aussi de la présence de ce serveur-là ce jour-là, ce que la règle cherche précisément à éviter.
Dois-je déclarer les traces ?
L’obligation porte sur les ingrédients que le plat contient. Les traces issues de contamination croisée ne sont pas traitées de la même façon, mais les signaler honnêtement est une bonne pratique. Ce qui ne marche pas, c’est de cocher tous les allergènes sur tous les plats au cas où.
Et le menu du jour, qui change tous les jours ?
L’obligation est la même. C’est là que la conformité échoue le plus, précisément parce qu’il change chaque jour, et là qu’une carte numérique économise le plus de travail : vous mettez à jour au même endroit et c’est fini.
Quelle sanction en cas de non-conformité ?
La consommation est une compétence des communautés autonomes en Espagne, les fourchettes varient donc selon l’endroit où se trouve votre établissement. Renseignez-vous auprès de l’autorité de consommation de votre région : tout chiffre précis lu sans mention de la région mérite prudence.
Qui est responsable si un client réagit à un allergène ?
L’exploitant de l’établissement, même quand le plat est arrivé tout prêt d’un fournisseur. D’où l’intérêt de conserver la fiche technique de ce que vous achetez : c’est elle qui montre d’où vient l’information.