La formule, et ce que presque personne n’y met
Coût du personnel divisé par le chiffre d’affaires hors taxes, multiplié par cent. La formule est triviale ; ce qui rate, c’est le numérateur, parce qu’il se construit presque toujours à partir du brut et de peu d’autre chose.
Le coût réel d’une personne dépasse largement sa fiche de paie. Si votre pourcentage sort suspectement bon, il manque presque à coup sûr des postes.
- Salaires bruts de toute l’équipe, vous compris si vous vous payez.
- Cotisations à la charge de l’entreprise.
- Congés et primes, au prorata.
- Heures supplémentaires, renforts du week-end et extras.
- Indemnités, formation et tenues de travail.
- Temps de mise en place et de fermeture, payé et qui ne facture rien.
Les deux particularités espagnoles qu’on sous-estime toujours
La première : ici on compte d’ordinaire quatorze paies, pas douze. Aux mensualités s’ajoutent deux primes, et qui extrapole le coût annuel à partir du brut mensuel sous-estime l’année de façon systématique — que ces primes soient versées au prorata ou non.
La seconde : la convention collective de la restauration est provinciale en Espagne, pas nationale. Les grilles de salaires qui s’appliquent à votre établissement dépendent de la province où il se trouve, et diffèrent de la province voisine. Qui arrive de France cherche un cadre national et n’en trouve pas : ce qui s’applique, c’est le convenio de votre province.
Quel pourcentage est raisonnable
En restauration espagnole, la référence habituelle va de 30 % à 40 % du chiffre d’affaires, et elle varie beaucoup selon le format : un bar de comptoir à deux personnes se situe en dessous, un restaurant avec salle et cuisine, au-dessus.
Ce sont des références de métier, pas une règle. Ce qui est une règle, c’est qu’ajouté à votre coût matière, l’ensemble ne devrait pas dépasser de beaucoup 65 % ou 70 %. Ce qui reste doit couvrir le loyer, les charges, l’amortissement et votre bénéfice.
Chiffre d’affaires hors taxes 80 000 € 100 %
− Coût matière 24 000 € 30 %
− Personnel (tout compris) 28 000 € 35 %
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Marge après les deux gros postes 28 000 € 35 %
− Loyer 8 000 € 10 %
− Charges, assurance, gestoría 6 400 € 8 %
− Amortissement et entretien 4 000 € 5 %
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Résultat avant impôt 9 600 € 12 %
Si le personnel monte à 42 %, le résultat tombe à 5 %.
Sept points de personnel mangent plus de la moitié du bénéfice.Pourquoi il grimpe sans que personne ne le décide
Personne ne se réveille en décidant d’augmenter le coût du personnel. Il monte tout seul, par accumulation de petites décisions qui, prises une à une, ont du sens : un renfort du week-end qui reste en semaine, une heure supplémentaire qui se répète, une fermeture qui commence une demi-heure plus tôt « au cas où ».
Et on s’en aperçoit tard, parce que la dépense arrive avec la paie du mois suivant, quand il n’y a plus rien à faire sur ce qui s’est déjà passé.
Que faire quand il est élevé, sans licencier personne
Presque toujours, le problème n’est pas combien de personnes vous avez, mais quand vous les avez. Une équipe bien dimensionnée mais mal répartie coûte autant qu’une équipe surdimensionnée.
Avant de toucher au planning, regardez les heures : croiser le coût du personnel par créneau avec le chiffre d’affaires du même créneau révèle en général deux heures par jour où trois personnes servent quatre tables.
- Croiser personnel et ventes par créneau, pas par jour.
- Regarder la mise en place et la fermeture : du coût pur sans recette.
- Retirer aux serveurs les tâches qui ne génèrent pas de vente — faire le tour des tables pour encaisser, noter deux fois la commande — avant de retirer des serveurs.
- Vérifier les pics : un renfort du samedi devenu permanent vous coûte le mois entier.
Comment le mesurer sans construire un nouveau système
Vous n’avez pas besoin d’un logiciel RH pour commencer. Avec les heures de service et le chiffre d’affaires par créneau vous avez l’essentiel, et vous avez les deux si vous suivez le temps de travail et clôturez correctement.
Ce qui compte, c’est de le mesurer chaque mois sur la même base. Un pourcentage isolé ne dit rien ; la série sur six mois dit presque tout.
Questions fréquentes
Pourquoi mon estimation faite avec des réflexes français sort trop basse ?
Généralement à cause de deux choses qui n’existent pas pareil là-bas : ici on compte d’ordinaire quatorze paies et non douze, et la convention de la restauration est provinciale, si bien que c’est la grille de votre province qui s’applique et non un cadre national. Les deux manquent au calcul parti du brut mensuel.
Est-ce que je me compte moi-même ?
Oui, si vous travaillez dans l’établissement. En vous excluant, votre résultat est embelli et vous comparez votre affaire avec d’autres qui paient quelqu’un pour ce que vous faites.
Sur le chiffre d’affaires hors taxes ou TTC ?
Hors taxes, comme pour le coût matière et le ticket moyen. Calculé sur le TTC, le pourcentage baisse artificiellement et vous croit en meilleure forme que vous ne l’êtes.
Les pourboires comptent-ils comme coût du personnel ?
Ceux qui vont directement du client au serveur, non : ils ne sortent jamais de votre compte. Si vous les encaissez et les répartissez, alors ils font partie de ce que vous versez.
Vaut-il mieux le regarder en pourcentage ou en euros ?
Les deux. Le pourcentage dit s’il est sain par rapport à ce que vous vendez ; les euros disent si vous pouvez le payer ce mois-ci. Un mois creux fait bondir le pourcentage sans que vous ayez embauché.
Les extras et les renforts comptent-ils ?
Oui, et ce sont eux qui faussent le plus quand on les oublie. Un renfort du week-end devenu permanent coûte le mois entier et n’apparaît pas dans la paie de base.