Les deux formules, sans détour
La rotation est le nombre de fois qu’une place sert dans un service : couverts servis divisés par places disponibles. Avec 40 places et 90 personnes, la rotation est de 2,25.
Le ticket moyen est ce que laisse chaque client : chiffre d’affaires hors taxes du service divisé par le nombre de couverts. Attention au dénominateur — divisé par le nombre de tables, vous obtenez le ticket par table, qui est autre chose et ne se compare à rien.
- Rotation = couverts ÷ places disponibles.
- Ticket moyen = chiffre hors taxes ÷ couverts.
- Les deux par service, pas par jour : midi et soir n’ont rien à voir.
- Chiffre toujours hors taxes, pour la même raison que le coût matière.
La sobremesa : un plafond que la France ne connaît pas pareil
En Espagne, on reste à table après avoir mangé. Cela porte un nom — la sobremesa — et ce n’est pas une distraction du client mais une partie du repas : café, conversation, parfois une demi-heure sans rien commander.
Cela pose à votre rotation un plafond qu’un objectif importé ignore. Vouloir la monter en écourtant la sobremesa revient à presser le client — et ici cela ne se lit pas comme de l’efficacité mais comme un manque de manières.
La bonne nouvelle : les minutes réellement récupérables ne sont pas celles de la sobremesa. Ce sont celles d’avant et d’après, et elles ne coûtent rien au client.
Le calcul qui dit où pousser
C’est là qu’on voit ce qu’aucune des deux mesures ne dit seule. Un établissement de 40 places, deux services par jour, ouvert 25 jours par mois.
Départ : 40 places · rotation 2,0 · ticket 22 € · 25 jours Couverts/mois 40 × 2,0 × 2 services × 25 = 4 000 Chiffre/mois 4 000 × 22 € = 88 000 € A) Monter la rotation à 2,5 (+25 %) 5 000 couverts × 22 € = 110 000 € Gain = +22 000 € B) Monter le ticket moyen à 24 € (+2 €) 4 000 couverts × 24 € = 96 000 € Gain = +8 000 € La rotation gagne… si vous avez la demande pour remplir. Sinon, A est impossible et B est la seule vraie option.
Où la rotation se perd vraiment
Presque jamais en cuisine. Les minutes disparaissent aux deux bouts du repas, les deux les moins mesurés.
La fin est le pire : une table qui a fini de manger et attend vingt minutes que l’addition arrive, soit payée et que la monnaie revienne, c’est une table occupée qui ne rapporte rien. Sur un service de deux heures, ces vingt minutes sont 17 % de votre capacité.
- Attendre que quelqu’un prenne la commande : 5 à 10 minutes.
- Attendre l’addition après l’avoir demandée : 5 à 15 minutes.
- Encaisser séparément quatre personnes : quatre passages avec le terminal.
- Débarrasser et redresser la table : 3 à 5 minutes.
Quelles valeurs sont normales
Cela dépend tellement du format qu’un chiffre isolé ne dit rien : un café de comptoir tourne dix fois et une maison de produit, une fois et demie. Comparer votre rotation au métier ne sert à rien ; comparer la vôtre ce mois-ci à celle du mois dernier, oui.
Ce qui est utile, c’est d’établir votre propre base avec deux ou trois mois de données et de regarder quand elle bouge et pourquoi.
Questions fréquentes
Pourquoi ma rotation est-elle plus basse qu’en France ?
Très probablement à cause de la sobremesa. Ici on reste à table après le repas, et cela fait partie du repas, ce n’est pas un oubli. Un objectif importé ne colle pas ; ce qui colle, c’est de récupérer le temps d’avant et d’après, qui ne coûte rien au client.
Je divise par tables ou par places ?
Par places si vous voulez comparer les services entre eux, car une table de deux et une table de huit ne sont pas la même chose. Par tables n’a de sens que si toute votre salle est faite de tables identiques.
Le ticket moyen inclut-il l’IVA ?
Mieux vaut sans, pour la même raison que le coût matière : l’IVA n’est pas votre revenu. Ce qui compte est d’être constant et de ne pas changer de base d’un mois à l’autre.
Comment monter le ticket sans monter les prix ?
Avec ce qui ne se propose pas faute de temps : la suggestion, le dessert, la deuxième boisson. Presque tout le chiffre perdu l’est parce que le serveur n’est pas repassé.
La terrasse se mesure-t-elle comme la salle ?
Séparément, toujours. Une terrasse tourne autrement qu’une salle, et les mélanger donne une moyenne qui ne décrit ni l’une ni l’autre. Idem midi et soir.
Monter les prix fait-il monter le ticket moyen ?
Cela monte le ticket et baisse la rotation, presque toujours. D’où l’intérêt de bouger d’abord ce qui n’a pas cet effet : suggestion, dessert et deuxième tournée.