一顿饭里的四段等待，哪一段最疼
客人一共要等四次，而这四次的分量不一样。第一次和最后一次是会被记住的，因为那两段里什么都没发生：他在四处张望找人。
相比之下，等菜是能忍的——只要桌上有饮料，而且有人告诉过他大概要多久。所以「让后厨更快」通常是最贵的一招，也是最没人察觉的一招。
坐下后等人来点单 5–10 分钟 ← 疼 等第一道菜 8–15 分钟 能忍 两轮菜之间 5–10 分钟 能忍 开口要账单到账单送来 5–15 分钟 ← 疼 付款并等找零 3–10 分钟 ← 非常疼 三段「疼」的加起来是 13 到 35 分钟， 而这桌人真正在吃的时间大约 90 分钟。
你在国内习惯的「扫一下就付完」，这里没有人给客人
这是三段疼里最疼的一段，而它对你来说尤其刺眼：在国内，扫码付款是默认动作，几秒钟的事，谁都不会为「买单」多等一分钟。
在西班牙不是。这里默认是服务员拿着刷卡机过来，一桌四个人分开付就要跑四趟——所以「买单」这一段，在这里能拖到十五分钟。
关键在于：缺的不是技术，是没人把这件事交到客人手上。你已经知道它能有多快，这一点比大多数同行都清楚。
第一段等待：不该让客人到处找服务员
刚坐下的客人会看两分钟菜单，然后抬头。那一瞬间决定了这次服务给人的印象是「用心」还是「不上心」，而它发生在你还什么都没做之前。
有用的办法不是让人跑得更快，而是让「下单」这件事不再取决于有没有人正好路过：服务员在手机上直接点，不用跑回吧台；或者让准备好的客人自己点。
- 让服务员在桌边点单，不用来回跑吧台。
- 已经想好要什么的客人，不该还要等。
- 饮料永远先上：桌上有饮料的客人，等两倍时间也不会抱怨。
- 忙不过来的时候，安排入座时就说一声。事先说过的等待，感觉上只有一半长。
最后一段：翻台率就是在买单这里消失的
一桌人吃完了，从开口要账单、到账单送来、到付完、到找零回来，二十分钟过去——这张桌子被占着，一分钱不产生。在一场两小时的营业里，这就是白扔掉 17% 的产能。
而且四个人分开付的时候还要翻倍：刷卡机跑四趟、确认四次，中间还要掰扯第二瓶酒是谁点的。
这一段是收益最大的地方，因为客人本来就已经决定要走了：把它缩短，不会从他身上拿走任何东西。
两轮菜之间的空档
如果客人在前菜和主菜之间等了二十分钟，几乎从来不是因为后厨慢：而是没有人叫下一轮。这个指令来自看得见这桌的前厅，而前厅一忙，这一轮就那么搁着，谁也不知道。
前厅和后厨共用一块屏幕能解决一半问题，因为两边看到的是同一件事，而不是各自猜。
看起来该有用、其实没用的几招
三个常见的反应，它们不解决问题，反而让服务更糟。
- 高峰期加人手却不改流程：只是更多人在跑同样的路。
- 靠催客人来缩短用餐时间。多翻一次台，永远失去一个客人。
- 前厅出了问题却去催后厨：菜出来了，在出菜口凉掉。
- 为了做得更快而改菜单，却没有先量过时间到底丢在哪儿。
常见问题
等多久来点单算可以接受？
五分钟以内，几乎没人会把它记成「等待」。超过八分钟，它就会变成评论里第一句被提到的话，哪怕菜做得很好。要注意的是，这个标准是西班牙客人的标准，不是你从国内带来的那个。
提前告知会晚一点，有用吗？
很有用，而且不花钱。事先说过的等待，感觉上大约只有一半长。让人不耐烦的不是等，是不知道还要等多久。
如果我的问题真的出在后厨呢？
那就从出菜轮次和每道菜的预计时间入手，而不是催。这一点在讲后厨叫单出菜的那篇文章里有详细说明。
让客人用手机付款，是给服务员减负还是加负？
是减负，前提是它只是一个选项。想付现金或刷卡的客人，服务员照常收；消失掉的是那些本来就更愿意自己搞定的桌子所占用的来回。
不上系统的话，这个怎么量？
一个本子、十张桌、四个小时：入座、下单、第一道菜、离开。有这些你就已经知道你的营业时间去了哪里，而这比大多数人知道的都多。