必须标注的 14 种过敏原

这十四种，按法规的定义

这份清单是封闭的，来自欧盟第 1169/2011 号法规的附件二。它不是举例，任何店家也不能自行扩充：就是这十四类及其制品。

• 含麸质的谷物：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、卡姆小麦及其杂交品种。
• 甲壳类动物及其制品。
• 蛋类及其制品。
• 鱼类及其制品。
• 花生及其制品。
• 大豆及其制品。
• 乳及乳制品，含乳糖。
• 坚果：杏仁、榛子、核桃、腰果、碧根果、巴西坚果、开心果、澳洲坚果。
• 芹菜及其制品。
• 芥末及其制品。
• 芝麻及其制品。
• 二氧化硫和亚硫酸盐，含量超过 10 mg/kg 或 10 mg/l。
• 羽扇豆及其制品。
• 软体动物及其制品。

这不是「换个做法」，是一条国内没有的义务

这一条值得单独说清楚：在国内，餐饮店没有对应的过敏原强制告知义务。所以这件事不是「西班牙的做法和国内不一样」，而是这里多出了一项国内根本不存在的义务。

也因此它最容易被漏掉——不是因为不愿意做，而是因为没人会去检查一件自己不知道存在的事。而检查的人知道它存在。

法规对你的具体要求

Real Decreto 126/2015 针对以散装形式提供的食品，把欧盟法规的一般要求落到了具体条文上。它的第 4 条要求你提供过敏原信息，而且必须在交易完成之前就能拿到。

这也就排除了「问服务员」作为唯一途径。口头说明可以作为书面信息的补充，但不能替代它。

• 信息必须在客人决定点什么之前就能拿到。
• 必须是可获取的书面形式：只有口头说明不算合规。
• 菜单、电子形式、张贴的告示或供客人翻阅的册子，都算数。
• 必须是最新的：配方改了，记录就要跟着改。
• 责任在经营者身上，哪怕这道菜是供应商做好送来的。

几种合规的方式，以及各自的毛病

下面这几种都合规。区别在于哪一种撑得过一整个营业日，哪一种在你第一次改动之后就过期了。

吧台上的纸质册子
  合规 · 你一改菜它就过期

纸质菜单上的图标
  合规 · 每改一次就得重印

墙上的告示
  合规 · 很难完整读完，也很难做到逐菜标注

带逐菜过敏原的电子菜单
  合规 · 一处更新，所有手机上同时改

最常见的陷阱：交叉污染

一道菜含有某种过敏原是一回事；一道菜可能沾到它的痕量——同一口油锅、同一块砧板、同一个烤架——是另一回事。法规并不要求以同样方式标注痕量，但如实说明既保护客人也保护你。

真正有问题的是那种防御性做法：给每道菜都标上「可能含有一切」。这不告诉任何人任何事，也不符合法规的本意，而检查的人一眼就看得出它是什么。

最常出错的地方

四个反复出现、而且不花钱就能避免的错误。

• 只在纸质菜单上有，电子菜单上没有，或者反过来。
• 换了某种食材的供应商，却没有更新记录。
• 在菜单最下面放一句笼统的提示，而不是逐菜标注。
• 当日推荐没有标——而那恰恰是变动最频繁的地方。

常见问题