餐厅的人力成本

公式，以及几乎没人算进去的部分

人力成本除以不含税营业额，再乘一百。公式本身很简单；出问题的是分子，因为它几乎总是只按工资总额算，别的都没进来。

一个人真实的成本远高于他工资单上的数字。如果你算出来的比例好得可疑，那基本可以肯定是漏了项。

• 全团队的工资总额，包括你自己——如果你给自己发工资的话。
• 企业承担的社保缴费。
• 带薪假和额外月薪，按比例摊。
• 加班、周末支援和临时工。
• 解雇补偿、新人培训和工作服。
• 开店准备和收工时间：付了工钱，却不产生任何营业额。

两个总被低估的西班牙特点

第一：这里通常按十四薪算，不是十二薪。除了月薪之外还有两笔额外发放，用月薪去推一年的成本，会系统性地低估——不管这两笔是按月摊发还是集中发。

第二：西班牙餐饮业的行业协议是按省来的，不是全国统一。适用于你店的工资表取决于你的店在哪个省，隔壁省就不一样。从国内过来的人习惯找一份「全国标准」，这里没有：算数的是你所在省的 convenio。

多少比例算合理

在西班牙餐饮业，常用的参考区间是营业额的 30% 到 40%，而且随业态波动很大：两个人的立饮吧会低一些，有独立大厅和厨房的餐厅会高一些。

这些是行业参考，不是规矩。真正算规矩的是：它加上你的食材成本，合计最好不要超过 65% 到 70% 太多。剩下的要覆盖房租、水电、折旧，以及你的利润。

不含税营业额                        80.000 €   100 %

− 食材成本                          24.000 €    30 %
− 人力（全部计入）                  28.000 €    35 %
                                   ───────────────────
  扣掉两大项之后的毛利              28.000 €    35 %

− 房租                               8.000 €    10 %
− 水电、保险、做账                   6.400 €     8 %
− 折旧与维修                         4.000 €     5 %
                                   ───────────────────
  税前结果                           9.600 €    12 %

人力如果涨到 42%，税前结果就掉到 5%。
七个百分点的人力，吃掉的是一半以上的利润。

它是怎么在没人决定的情况下涨上去的

没有谁会某天早上醒来决定「把人力成本调高」。它是自己涨上去的，靠的是一堆单看都合理的小决定：周末叫来帮忙的人平日也留下了，某次加班变成了每次加班，收尾的班「以防万一」提前半小时开始。

而且你发现得很晚，因为这笔支出要到下个月发工资时才现身，那时候已经发生的事已经无法挽回。

比例高了，不裁人能做什么

几乎每一次，问题都不在于你有几个人，而在于这些人出现在什么时候。人数正好但排得不对，花的钱和人数过多是一样的。

动排班之前先看工时：把每个时段的人力成本和同一时段的营业额放在一起，通常会露出每天有那么两个小时，三个人在服务四张桌子。

• 按时段交叉看人力和营业额，不要按天看。
• 盯着开店准备和收工的时间：纯成本，没有进账。
• 在减服务员之前，先把不产生营业额的活儿从他手里拿走——一桌桌去收钱、同一单写两遍。
• 检查高峰安排：周六叫来的支援悄悄变成常驻，花掉的是整个月的钱。

不新建系统也能测

不需要上人事系统才能开始。有了班次工时和分时段营业额，最要紧的东西就齐了；而只要你在记工时、在正经交班，这两样你本来就有。

关键是每个月用同一个口径去测。孤零零一个百分比什么也说明不了；连续六个月的曲线几乎说明一切。

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