Was das menú del día ist, und warum es kein Mittagstisch ist
In Spanien ist das menú del día keine Aktion, sondern eine Einrichtung: ein Festpreis werktags mittags, der normalerweise Vorspeise, Hauptgang, Brot, ein Getränk und Nachtisch oder Kaffee umfasst. Viele Betriebe füllen damit ihren gesamten Mittag.
Der Unterschied zum deutschen Mittagstisch ist nicht der Preis, sondern der Umfang. Beim Mittagstisch ist meist ein Gericht günstiger; hier ist es eine geschlossene Formel, in der Getränk, Brot und Nachtisch schon drin sind. Wer das mit der Kalkulation eines Tagesgerichts angeht, rechnet drei Posten zu wenig.
Und es ist eine Geschäftsentscheidung, keine Nebensache: Ein Lokal ohne menú del día verzichtet in vielen Lagen auf den halben Mittag.
Der Fehler mit dem arithmetischen Mittel
Üblich ist, die Vorspeisen zu kalkulieren, die Hauptgänge zu kalkulieren, je Gruppe zu mitteln und zu addieren. Das Problem: Der Mittelwert unterstellt, dass alle Gerichte gleich oft bestellt werden, und das sind sie nie. Stehen Salat und Kroketten als Vorspeise, gehen siebzig Prozent auf die Kroketten.
Auf dem Papier geht der Mittelwert auf, in der Kasse nicht, weil die echten Kosten das meistverkaufte Gericht bestimmt und nicht der Durchschnitt der Liste.
Die richtige Rechnung: gewichtete Kosten
Sie gewichten jedes Gericht mit dem Prozentsatz, zu dem es bestellt wird. Dafür brauchen Sie zwei Angaben, die Sie schon haben: die Kalkulation jedes Gerichts und wie oft es bestellt wurde. Eine Woche Service genügt zum Anfangen.
VORSPEISEN Kosten Anteil gewichtet
Gemischter Salat 1,80 € 20 % 0,36 €
Hausgemachte Kroketten 2,60 € 55 % 1,43 €
Tagessuppe 1,20 € 25 % 0,30 €
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2,09 €
HAUPTGÄNGE Kosten Anteil gewichtet
Seehecht vom Grill 4,90 € 30 % 1,47 €
Eintopf des Tages 3,20 € 45 % 1,44 €
Brathähnchen 2,80 € 25 % 0,70 €
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3,61 €
Brot, Getränk und Nachtisch 1,90 €
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Gewichtete Kosten des Menüs 7,60 €
Preis 15,00 € brutto → 13,64 € netto
Quote: 7,60 ÷ 13,64 = 56 % ← viel zu hoch
Bei 17,00 € → 15,45 € netto → 49 %Welche Quote ein Menü tragen kann
Höher als die Karte, und das ist normal: Das Menü verkauft über Menge, und seine Aufgabe ist, den Gastraum mittags zu füllen. Zwischen 40 % und 50 % ist üblich, gegenüber den 25–35 % der Karte.
Über 55 % trägt sich das Menü aber nicht mehr selbst und ergibt nur Sinn, wenn es Leute bringt, die abends wiederkommen oder über das Enthaltene hinaus trinken. Das gehört geprüft, nicht angenommen.
Das Getränk, wo es sich entscheidet
In vielen Menüs ist der Unterschied zwischen Geldverdienen und nicht die Frage, welches Getränk im Preis steckt. Ein Menü mit Wasser und Softdrink ist etwas völlig anderes als eines mit Hauswein — und das zweite wird genauso beworben wie das erste.
Es lohnt, beide Varianten durchzurechnen, bevor Sie sich entscheiden. Und wenn Sie Wein einschließen, gewichten Sie auch den: Nicht jeder bestellt ihn, und wer es nicht tut, hebt Ihre Durchschnittsmarge.
Das Gericht, das die ganze Marge frisst
Es gibt immer eines: das Gericht, das doppelt so viel kostet wie die anderen und zugleich am häufigsten hinausgeht. Der Seehecht im Beispiel kostet 75 % mehr als das Hähnchen und nimmt 30 % der Bestellungen.
Es gibt drei Auswege und keiner heißt, es so zu lassen: es rotieren lassen, damit es nicht jeden Tag dabei ist; es zum eigenen Preis auf die Karte nehmen; oder es ausgleichen, indem daneben ein günstiges Gericht steht, das sich ebenfalls verkauft.
- Das teure Gericht rotieren lassen statt dauerhaft anzubieten.
- Es zum eigenen Preis auf die Karte nehmen und aus dem Menü streichen.
- Es mit einer günstigen Alternative paaren, die ebenfalls reizt.
- Die Gewichtung jedes Mal neu rechnen, wenn Sie die Auswahl ändern.
Wie oft man die Rechnung wiederholt
Jedes Mal, wenn Sie die Auswahl ändern, und in jedem Fall alle drei Monate. Fisch- und Ölpreise bewegen sich mehrmals im Jahr, und ein im Januar mit Oktoberpreisen kalkuliertes Menü verliert Geld, ohne dass es irgendwo auffällt.
Was Sie nicht brauchen, ist alles neu zu rechnen: Es genügt, die Kalkulation der drei oder vier meistbestellten Gerichte zu aktualisieren, denn die bewegen die Gewichtung.
Häufige Fragen
Ist das dasselbe wie ein Mittagstisch?
Nicht ganz. Der Mittagstisch ist meist ein günstigeres Tagesgericht; das menú del día ist eine geschlossene Formel mit Vorspeise, Hauptgang, Brot, Getränk und Nachtisch oder Kaffee zum Festpreis. Wer es wie ein Tagesgericht kalkuliert, lässt drei Posten weg — und die machen fast zwei Euro je Gedeck aus.
Ist der IVA beim Menü derselbe wie auf der Karte?
Ja. Es ist eine gastronomische Leistung, also der ermäßigte Satz, Getränk eingeschlossen, wenn im Lokal verzehrt. Ausführlich steht das im Artikel über den IVA in der Gastronomie.
Darf ich zum Mitnehmen einen anderen Preis nehmen?
Sie dürfen, und es ist üblich. Wichtig ist, dass die Differenz durch echte Kosten gerechtfertigt ist — vor allem den Behälter — und dass der Preis vor der Bestellung klar ist.
Und wenn ich keine Daten habe, wie oft jedes Gericht bestellt wird?
Zählen Sie eine Woche von Hand. Fünf Services geben Ihnen schon einen Anteil, mit dem sich gewichten lässt, und danach liefert ihn die Kasse ohne Aufwand.
Lohnt sich ein Menü, wenn es wenig Marge lässt?
Kommt darauf an, wofür Sie es haben. Füllt es den Gastraum mittags und trägt Fixkosten, die Sie ohnehin zahlen, ja. Zwingt es Sie zusätzlich, Personal aufzustocken, und füllt nicht, lautet die Antwort meist nein.
Wie viele Gerichte sollte ich anbieten?
So viele, wie Sie kalkulieren und frisch halten können. Mehr Auswahl heißt mehr Schwund und mehr Gewichtungen im Blick; drei je Gang ist meist der Punkt, ab dem sich eines mehr nicht mehr rechnet.