Wenn Sie mit Faktor rechnen, rechnen Sie das hier schon
In der deutschsprachigen Gastronomie wird häufig mit Aufschlagsfaktor kalkuliert: Wareneinsatz mal drei, mal vier. Das ist dieselbe Zahl von der anderen Seite. Faktor 3 entspricht einem Wareneinsatz von 33 %, Faktor 4 von 25 %.
Der Unterschied ist nicht die Rechnung, sondern was sie Ihnen zeigt. Der Faktor gibt Ihnen einen Preis; die Quote gibt Ihnen einen Vergleich zwischen Gerichten und über die Zeit — und die Zahl, die sich bewegt, wenn der Lieferant die Preise erhöht.
Was der Wareneinsatz je Gericht wirklich ist
Es ist das Kostenblatt eines Gerichts: was es Sie kostet, es auf den Tisch zu stellen, nur Zutaten gerechnet. Personal, Miete und Strom gehören nicht dazu. Die stehen in der Marge des Betriebs, nicht in der des Gerichts.
Es taugt für zwei konkrete Dinge: Preise mit Begründung statt nach Gefühl zu setzen, und zu erkennen, welche Gerichte Ihrer Karte Geld verlieren, ohne dass es jemand merkt, weil sie sich gut verkaufen.
Der Schritt, den fast alle überspringen: der Schwund
Sie kaufen ein Kilo Kartoffeln, aber ein Kilo kommt nicht auf den Teller: dorthin kommt, was nach dem Schälen übrig bleibt. Zahlen Sie 1,20 € je Kilo und verlieren beim Schälen 20 %, kostet Sie das tatsächlich verwendete Kilo 1,50 €.
Die Formel ist direkt: echte Kosten je Kilo = Einkaufspreis ÷ (1 − Schwund). Ohne diese Anpassung fällt jede Kalkulation zu niedrig aus und jede Marge sieht besser aus, als sie ist.
- Gemüse zum Schälen: 15 % bis 30 % Schwund sind normal.
- Ganzer Fisch zum Filetieren: kann 50 % übersteigen.
- Fleisch am Knochen: 20 % bis 40 % je nach Teilstück.
- Verarbeitetes Produkt, einsatzfertig: gar kein Schwund.
Die Rechnung, an einem echten Gericht
Nehmen wir ein normales Gericht der Karte, mit seinem Schwund und seinem Verkaufspreis. Der Verkaufspreis wird immer netto genommen: Der IVA gehört nicht Ihnen, Sie ziehen ihn für die Steuerbehörde ein.
Gegarter Oktopus 200 g · 24,00 €/kg · Schwund 10 % → 5,33 € Kartoffel 150 g · 1,20 €/kg · Schwund 20 % → 0,23 € Öl und Paprika — · — · — → 0,35 € Salz, Beilage — · — · — → 0,15 € ─────────────────────────────────────────────────────────── Wareneinsatz → 6,06 € Verkaufspreis 18,00 € brutto → 16,36 € netto Quote: 6,06 ÷ 16,36 = 37 % (entspricht Faktor 2,7) Rohertrag des Gerichts: 10,30 €
Welche Quote gesund ist und welche ein Warnsignal
Der Wareneinsatz — Zutaten geteilt durch Nettoverkaufspreis — liegt in der spanischen Gastronomie meist zwischen 25 % und 35 %. Unter 25 % ist ungewöhnlich und einen Blick wert, ob Zutaten fehlen. Über 40 % trägt sich das Gericht nur, wenn sein Volumen anderen Umsatz mitzieht.
Der Oktopus im Beispiel liegt mit 37 % hoch. Und er kann trotzdem das Gericht sein, das Sie auf der Karte haben wollen: Er lässt 10,30 € Rohertrag je Portion, mehr als viele Gerichte mit besserer Quote und niedrigem Preis. Deshalb liest man die Quote nie allein, sondern neben der Marge in Euro und der verkauften Menge.
Die vier Fehler, die immer wiederkommen
Alle lassen das Gericht rentabler aussehen, als es ist — die gefährliche Richtung für einen Fehler.
- Mit dem Bruttopreis rechnen. Bläht die scheinbare Marge um 10 % bis 21 % auf.
- Den Schwund vergessen. Der häufigste und der verzerrendste.
- Öl, Salz, Brot oder Beilage nicht mitzählen. Mit Volumen multipliziert summiert sich das mehr, als man denkt.
- Es einmal machen und nie wieder. Der Preis von Fisch oder Öl bewegt sich mehrmals im Jahr.
Wie oft man es neu rechnet
Der sinnvolle Rhythmus ist, die Kalkulation der Verkaufsschlager vierteljährlich zu prüfen und sie komplett neu zu machen, wenn Sie den Lieferanten wechseln oder die Karte neu bepreisen.
Eine nützliche Abkürzung: Sie müssen nicht alle fünfzig Gerichte rechnen. Ihre zehn meistverkauften sind meist 60 % oder 70 % des Küchenumsatzes. Die müssen stimmen.
Häufige Fragen
Ich kalkuliere mit Faktor 3. Rechne ich damit schon dasselbe?
Im Kern ja: Faktor 3 entspricht einem Wareneinsatz von rund 33 %, Faktor 4 von 25 %. Der Faktor gibt Ihnen einen Preis, die Quote einen Vergleich zwischen Gerichten und über die Zeit. Wer schon mit Faktor arbeitet, braucht hier nur die Umrechnung — und den Schwund, der in beiden Methoden gern fehlt.
Gehören Personalkosten in den Wareneinsatz?
Nein. Er umfasst nur Zutaten. Personal, Miete und Nebenkosten werden auf Ebene des Betriebs gerechnet, nicht des Gerichts: Sie je Gericht zu verteilen führt zu falschen Entscheidungen, weil die Aufteilung immer willkürlich ist.
Auf den Preis mit oder ohne IVA?
Ohne. Den IVA ziehen Sie für die Steuerbehörde ein, er ist nicht Ihr Ertrag. Auf den Bruttopreis gerechnet bläht sich die scheinbare Marge auf, und das ist der häufigste Fehler überhaupt.
Rechnet Ordeli mir die Kalkulation aus?
Die Rechnung bleibt Ihre: Ordeli führt keine Zutaten, keinen Schwund und keinen Rohstoffverbrauch. Was Sie können, ist den Portionskosten am Gericht zu hinterlegen, und es zeigt Ihnen die Marge, die es lässt. Dort endet diese Rechnung.
Wie oft sollte ich neu rechnen?
Die zehn meistverkauften Gerichte vierteljährlich. Den Rest, wenn Sie den Lieferanten wechseln oder die Karte neu bepreisen. Eine zwei Jahre alte Kalkulation sagt nichts Nützliches.
Wie setze ich aus der Kalkulation einen Preis?
Kosten geteilt durch die gewünschte Quote: Kostet das Gericht 6 € und peilen Sie 30 % an, sind das 20 € netto. Schauen Sie danach aber, welche Marge in Euro das lässt und ob der Preis zu Ihrer Karte passt.