Si vous travaillez au coefficient, vous calculez déjà ceci
En restauration française on calcule souvent au coefficient multiplicateur : coût matière fois trois, fois quatre. C’est le même chiffre pris par l’autre bout. Un coefficient 3 correspond à un coût matière de 33 %, un coefficient 4 à 25 %.
La différence n’est pas le calcul, c’est ce qu’il vous montre. Le coefficient vous donne un prix ; le ratio vous donne une comparaison entre plats et dans le temps — et le chiffre qui bouge quand le fournisseur augmente.
Ce qu’est vraiment le coût matière d’un plat
C’est la fiche de coût d’un plat : ce qu’il vous coûte de le mettre sur la table en ne comptant que les ingrédients. Il n’inclut ni le personnel, ni le loyer, ni l’électricité. Ceux-là relèvent de la marge de l’établissement, pas du plat.
Il sert à deux choses concrètes : fixer un prix avec un motif plutôt qu’à l’œil, et repérer quels plats de votre carte perdent de l’argent sans que personne ne le voie, parce qu’ils se vendent bien.
L’étape que presque tout le monde saute : les pertes
Vous achetez un kilo de pommes de terre, mais un kilo n’arrive pas dans l’assiette : ce qui y arrive, c’est ce qui reste après épluchage. Si vous payez 1,20 € le kilo et que l’épluchage en perd 20 %, le kilo réellement utilisé vous coûte 1,50 €.
La formule est directe : coût réel au kilo = prix d’achat ÷ (1 − pertes). Sans cet ajustement, tout calcul sort trop bas et toute marge paraît meilleure qu’elle n’est.
- Légumes à éplucher : 15 % à 30 % de pertes, c’est normal.
- Poisson entier à lever : peut dépasser 50 %.
- Viande avec os : 20 % à 40 % selon le morceau.
- Produit conditionné prêt à l’emploi : aucune perte.
Le calcul, sur un vrai plat
Prenons un plat courant de la carte, avec ses pertes et son prix de vente. Le prix de vente se prend toujours hors taxes : l’IVA n’est pas à vous, vous l’encaissez pour l’administration.
Poulpe cuit 200 g · 24,00 €/kg · pertes 10 % → 5,33 € Pomme de terre 150 g · 1,20 €/kg · pertes 20 % → 0,23 € Huile et paprika — · — · — → 0,35 € Sel, garniture — · — · — → 0,15 € ────────────────────────────────────────────────────────── Coût matière → 6,06 € Prix de vente 18,00 € TTC → 16,36 € HT Ratio : 6,06 ÷ 16,36 = 37 % (soit un coefficient 2,7) Marge brute du plat : 10,30 €
Quel ratio est sain et lequel est un signal
Le coût matière — ingrédients divisés par le prix de vente hors taxes — se situe en général entre 25 % et 35 % en restauration espagnole. En dessous de 25 %, c’est inhabituel et il vaut la peine de vérifier qu’il ne manque pas d’ingrédients. Au-dessus de 40 %, le plat ne se paie que si son volume entraîne d’autres ventes.
Le poulpe de l’exemple, à 37 %, est haut. Et il peut malgré tout être le plat que vous voulez à la carte : il laisse 10,30 € de marge brute par portion, plus que bien des plats au meilleur ratio et au prix bas. C’est pour cela que le ratio ne se lit jamais seul : on le lit à côté de la marge en euros et du nombre de portions vendues.
Les quatre erreurs qui reviennent toujours
Toutes font paraître le plat plus rentable qu’il n’est, c’est-à-dire dans la direction dangereuse.
- Partir du prix TTC. Gonfle la marge apparente de 10 % à 21 %.
- Oublier les pertes. La plus fréquente et la plus déformante.
- Ne pas compter l’huile, le sel, le pain ou la garniture. Multipliés par le volume, ils pèsent plus qu’on ne croit.
- Le faire une fois et jamais plus. Le prix du poisson ou de l’huile bouge plusieurs fois par an.
À quelle fréquence le refaire
Le rythme raisonnable est de revoir le calcul de vos meilleures ventes chaque trimestre, et de le refaire entièrement quand vous changez de fournisseur ou repositionnez la carte.
Un raccourci utile : vous n’avez pas besoin de calculer les cinquante plats. Vos dix meilleures ventes font en général 60 % ou 70 % du chiffre de la cuisine. Ce sont celles-là qui doivent être justes.
Questions fréquentes
Je travaille au coefficient 3. Est-ce déjà la même chose ?
Pour l’essentiel oui : un coefficient 3 correspond à un coût matière d’environ 33 %, un coefficient 4 à 25 %. Le coefficient vous donne un prix, le ratio une comparaison entre plats et dans le temps. Qui travaille déjà au coefficient n’a besoin que de la conversion — et des pertes, qui manquent souvent dans les deux méthodes.
Le coût matière inclut-il le personnel ?
Non. Il ne couvre que les ingrédients. Personnel, loyer et charges se calculent au niveau de l’établissement, pas du plat : les répartir par plat mène à de mauvaises décisions, parce que la clé de répartition est toujours arbitraire.
Le ratio se calcule sur le prix TTC ou HT ?
HT. Vous encaissez l’IVA pour l’administration, ce n’est pas votre revenu. Calculé sur le TTC, la marge apparente gonfle, et c’est l’erreur la plus fréquente de toutes.
Ordeli calcule-t-il les fiches à ma place ?
Le calcul reste le vôtre : Ordeli ne suit ni ingrédients, ni pertes, ni consommation de matière première. Ce que vous pouvez faire, c’est enregistrer le coût par portion sur le plat, et il vous montrera la marge qu’il laisse. C’est là que ce calcul s’arrête.
À quelle fréquence refaire mes calculs ?
Les dix plats que vous vendez le plus, chaque trimestre. Le reste, quand vous changez de fournisseur ou repositionnez la carte. Un calcul d’il y a deux ans ne dit rien d’utile.
Comment fixer un prix à partir du calcul ?
Divisez le coût par le ratio visé : si le plat vous coûte 6 € et que vous visez 30 %, cela fait 20 € HT. Mais regardez ensuite quelle marge en euros cela laisse et si le prix va avec votre carte.