Ce qu’est le menú del día, et en quoi il diffère d’une formule
En Espagne, le menú del día n’est pas une promotion mais une institution : un prix fixe le midi en semaine, comprenant d’ordinaire une entrée, un plat, le pain, une boisson et un dessert ou un café. Beaucoup d’établissements remplissent tout leur midi avec cela.
C’est ce que vous connaissez de plus proche avec la formule du midi, mais avec deux différences qui changent le calcul : la boisson et le pain sont inclus dans le prix, et le positionnement est plus bas. Qui le calcule comme une formule entrée-plat-dessert oublie deux postes.
Et c’est une décision commerciale, pas un détail : un établissement sans menú del día renonce, dans bien des emplacements, à la moitié de son service du midi.
L’erreur de la moyenne arithmétique
L’approche habituelle consiste à calculer les entrées, calculer les plats, faire la moyenne de chaque groupe et additionner. Le problème est que la moyenne suppose que tous les plats sont commandés autant, et ce n’est jamais le cas : entre une salade et des croquettes, les croquettes prennent soixante-dix pour cent.
La moyenne tombe juste sur le papier et faux à la caisse, parce que le coût réel est fixé par le plat qui sort le plus, pas par la moyenne de la liste.
Le bon calcul : le coût pondéré
Vous pondérez chaque plat par le pourcentage de fois où il est commandé. Il vous faut deux données que vous avez déjà : le coût de chaque plat et le nombre de fois où il a été commandé. Une semaine de service suffit pour commencer.
ENTRÉES coût % choisi pondéré
Salade mixte 1,80 € 20 % 0,36 €
Croquettes maison 2,60 € 55 % 1,43 €
Soupe du jour 1,20 € 25 % 0,30 €
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2,09 €
PLATS coût % choisi pondéré
Merlu grillé 4,90 € 30 % 1,47 €
Plat mijoté du jour 3,20 € 45 % 1,44 €
Poulet rôti 2,80 € 25 % 0,70 €
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3,61 €
Pain, boisson et dessert 1,90 €
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Coût pondéré du menu 7,60 €
Prix 15,00 € TTC → 13,64 € HT
Ratio : 7,60 ÷ 13,64 = 56 % ← beaucoup trop haut
À 17,00 € → 15,45 € HT → 49 %Quel ratio un menu peut supporter
Plus haut que la carte, et c’est normal : le menu se vend au volume et son rôle est de remplir la salle le midi. Entre 40 % et 50 % est courant, contre 25–35 % pour la carte.
Mais au-delà de 55 %, le menu ne tient plus tout seul et n’a de sens que s’il amène des gens qui reviennent le soir ou consomment au-delà de ce qui est inclus. Cela se vérifie, cela ne se suppose pas.
La boisson, c’est là que ça se joue
Dans beaucoup de menus, la différence entre gagner de l’argent et ne pas en gagner tient à la boisson incluse dans le prix. Un menu avec eau et soda n’a rien à voir avec un menu vin de maison compris, et le second se communique exactement comme le premier.
Il vaut la peine de calculer les deux versions avant de décider. Et si vous incluez le vin, pondérez-le aussi : tout le monde ne le prend pas, et ceux qui ne le prennent pas relèvent votre marge moyenne.
Le plat qui mange toute la marge
Il y en a toujours un : celui qui coûte le double des autres et qui est en même temps celui qui sort le plus. Le merlu de l’exemple coûte 75 % de plus que le poulet et prend 30 % des commandes.
Il y a trois issues et aucune ne consiste à le laisser tel quel : le faire tourner pour qu’il ne soit pas là tous les jours, le passer à la carte à son prix, ou le compenser en mettant à côté un plat bon marché qui se vend aussi.
- Faire tourner le plat cher au lieu de l’avoir en permanence.
- Le passer à la carte à son prix et le retirer du menu.
- L’associer à une alternative bon marché qui plaise aussi.
- Refaire la pondération chaque fois que vous changez la sélection.
À quelle fréquence refaire le calcul
Chaque fois que vous changez la sélection et, dans tous les cas, tous les trois mois. Le prix du poisson et de l’huile bouge plusieurs fois par an, et un menu calculé en janvier sur des prix d’octobre perd de l’argent sans que cela se voie nulle part.
Ce dont vous n’avez pas besoin, c’est de tout refaire : mettre à jour le coût des trois ou quatre plats les plus commandés suffit, parce que ce sont eux qui bougent la pondération.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose qu’une formule du midi ?
C’est ce qui s’en rapproche le plus, avec deux différences qui changent le calcul : ici la boisson et le pain sont compris dans le prix, et le positionnement est plus bas. Qui le calcule comme une formule entrée-plat-dessert oublie deux postes, et ces deux postes pèsent près de deux euros par couvert.
L’IVA du menu est-il le même que celui de la carte ?
Oui. C’est une prestation de restauration, donc le taux réduit, boisson comprise quand elle est consommée sur place. Nous le détaillons dans l’article sur l’IVA en restauration.
Puis-je avoir un prix sur place et un autre à emporter ?
Vous pouvez, et c’est courant. Ce qui compte est que la différence soit justifiée par un coût réel — le contenant surtout — et que le prix soit clair avant la commande.
Et si je n’ai pas de données sur ce qui se commande le plus ?
Commencez par compter à la main pendant une semaine. Cinq services donnent déjà une proportion suffisante pour pondérer, et ensuite la caisse vous la donne sans effort.
Un menu vaut-il la peine s’il laisse peu de marge ?
Cela dépend de ce que vous en attendez. S’il remplit la salle le midi et absorbe des frais fixes que vous payez de toute façon, oui. S’il vous oblige en plus à renforcer l’équipe et ne remplit pas, la réponse est en général non.
Combien de plats proposer ?
Autant que vous pouvez calculer et tenir frais. Plus d’options veut dire plus de pertes et plus de pondérations à surveiller ; trois par service est en général le point où un de plus cesse de payer.