一道菜的成本怎么算

你要是按毛利率想问题，其实已经在算这件事了

中餐管理里习惯讲毛利率：这道菜毛利率多少。成本率和毛利率是同一个数字的正反两面——成本率 30%，就是毛利率 70%；成本率 35%，毛利率 65%。

差别不在算法，而在它让你看到什么。毛利率告诉你这道菜赚多少，成本率则更方便横向比菜、纵向比时间，以及在供应商涨价时第一时间看出是哪一项在动。

菜品成本核算到底是什么

它是一道菜的成本卡：只算食材，算出把这道菜端上桌要花你多少钱。不含人工、房租和水电。那些属于整个店的毛利，不属于这道菜。

它有两个具体用处：定价时有依据而不是拍脑袋，以及找出菜单上那些正在亏钱、却因为卖得好而没人察觉的菜。

几乎所有人都跳过的一步：损耗

你买一公斤土豆，但落到盘子里的不是一公斤：落进去的是削完皮剩下的那部分。如果你按 1,20 €/公斤买，削皮损耗 20%，那么你真正用掉的那一公斤成本是 1,50 €。

公式很直接：真实单价 = 采购价 ÷（1 − 损耗率）。不做这一步调整，每一次核算都会偏低，每一道菜的毛利看起来都比实际好。

• 需要削皮的蔬菜：15% 到 30% 的损耗很正常。
• 整条鱼取肉：可能超过 50%。
• 带骨的肉：按部位不同，20% 到 40%。
• 已加工、开袋即用的产品：没有损耗。

拿一道真菜来算

我们拿菜单上一道常见的菜，带上它的损耗和售价。售价一律取不含税：IVA 不是你的收入，你只是替税务局代收。

熟章鱼      200 g · 24,00 €/kg · 损耗 10% → 5,33 €
土豆        150 g ·  1,20 €/kg · 损耗 20% → 0,23 €
橄榄油、辣椒粉 —  ·      —      ·    —     → 0,35 €
盐、配菜      —   ·      —      ·    —     → 0,15 €
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食材成本                                  → 6,06 €
售价 18,00 €（含税）→ 16,36 €（不含税）
成本率：6,06 ÷ 16,36 = 37%（即毛利率 63%）
这道菜的毛利额：10,30 €

多少算健康，多少是警报

成本率——食材除以不含税售价——在西班牙餐饮业通常落在 25% 到 35%。低于 25% 不太寻常，值得回头检查是不是漏了食材。高于 40% 的菜，只有当它的销量能带动别的消费时才划算。

例子里的章鱼是 37%，偏高。但它仍然可能是你想放在菜单上的那道菜：每份留下 10,30 € 的毛利额，比很多成本率漂亮但单价低的菜都多。所以成本率永远不单独看：要和毛利额、和卖出的份数一起看。

总是重复出现的四个错误

四个错误都会让这道菜看起来比实际更赚钱——而这正是最危险的偏差方向。

• 用含税售价来算。会把表面毛利虚增 10% 到 21%。
• 忘了损耗。最常见，也最能扭曲结果。
• 不算油、盐、面包和配菜。乘上销量之后，比你想的多得多。
• 算一次就再也不算。鱼价和油价一年要动好几次。

多久重算一次

合理的节奏是：每季度复核一次主力菜品的成本，换供应商或者调整菜单定价时整份重算。

一个实用的捷径：你不必把五十道菜都算一遍。卖得最好的十道菜，通常已经占了后厨营业额的六七成。要算准的是那十道。

常见问题