当日套餐的价格怎么定

先说清楚 menú del día 是什么

在西班牙，menú del día 不是促销，而是一种制度：工作日中午的固定价格套餐，通常包含一道前菜、一道主菜、面包、一杯饮料，以及甜点或咖啡。很多店整个中午的生意就靠它。

这一点很重要，因为它和「中午特价菜」不是一回事：饮料、面包和甜点都算在那个价格里。把它当成一道特价菜来核算，等于少算了三项。

而且它是一个经营决策，不是细节：在很多地段，不做 menú del día 就等于放弃一半的中午。

算术平均带来的错误

常见做法是：把前菜都算一遍、主菜都算一遍，各自取平均，再加起来。问题在于平均值假设每道菜被点的次数一样多，而这从来不成立：前菜里放沙拉和可乐饼，可乐饼会占七成。

平均值在纸上算得通，在收银台上算不通，因为真实成本是由卖得最多的那道菜决定的，不是由这份清单的平均值决定的。

正确的算法：加权成本

把每道菜按它被点中的比例加权。你需要两个本来就有的数据：每道菜的成本，以及它被点了多少次。一个星期的营业数据就够开始了。

前菜                成本     点单比例   加权后
  什锦沙拉         1,80 €      20 %      0,36 €
  自制可乐饼       2,60 €      55 %      1,43 €
  当日例汤         1,20 €      25 %      0,30 €
                                       ─────────
                                           2,09 €

主菜                成本     点单比例   加权后
  铁板无须鳕       4,90 €      30 %      1,47 €
  当日炖菜         3,20 €      45 %      1,44 €
  烤鸡             2,80 €      25 %      0,70 €
                                       ─────────
                                           3,61 €

面包、饮料和甜点                           1,90 €
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这份套餐的加权成本                         7,60 €

售价 15,00 €（含税）→ 13,64 €（不含税）
成本率：7,60 ÷ 13,64 = 56%   ← 太高了
定到 17,00 € → 15,45 € 不含税 → 49%

套餐能扛住多高的成本率

比单点高，这很正常：套餐靠的是量，它的任务是把中午的位子填满。40% 到 50% 是常见区间，而单点菜单是 25% 到 35%。

但超过 55%，套餐就撑不住自己了，除非它带来的人晚上会再来，或者会点超出套餐之外的东西。这件事要去验证，不能靠假设。

饮料，胜负往往在这里定

很多套餐里，赚钱和不赚钱的差别就在于价格里包的是哪种饮料。含水和汽水的套餐，和含店内餐酒的套餐完全是两回事——而后者对外的说法却和前者一模一样。

决定之前把两个版本都算一遍。如果确实要含酒，那也要加权：不是每个人都会点，而不点的那些人会把你的平均毛利拉上去。

吃掉全部毛利的那道菜

总会有这么一道：成本是别的两倍，偏偏又是点得最多的那道。例子里的无须鳕成本比烤鸡高 75%，却占了三成的点单。

出路有三条，而「就这么放着」不是其中之一：让它轮换，不要天天有；把它按自己的价格挪到单点菜单上；或者在旁边配一道便宜而且也卖得动的菜来对冲。

• 让贵的那道菜轮换，而不是常驻。
• 把它按自己的价格放到单点菜单上，从套餐里撤下来。
• 给它配一个便宜、同样有吸引力的选择。
• 每次改动组合，就把加权重算一遍。

多久重算一次

每次改动菜品组合都要算，另外无论如何每三个月算一次。鱼价和油价一年动好几次，一份一月份按十月价格算出来的套餐，会一直亏钱而且哪里都看不出来。

你不需要全部重算：把点得最多的三四道菜的成本更新一下就够了，因为动加权的是它们。

常见问题