表示しなければならない14のアレルゲン

規則が定める14品目

一覧は限定列挙で、EU規則1169/2011の附属書IIから来ています。例示ではありませんし、店が増やすものでもありません。この14品目とその派生物です。

• グルテンを含む穀類：小麦、ライ麦、大麦、オート麦、スペルト小麦、カムット小麦とその交雑種。
• 甲殻類およびその製品。
• 卵およびその製品。
• 魚およびその製品。
• 落花生およびその製品。
• 大豆およびその製品。
• 乳およびその製品（乳糖を含む）。
• 木の実：アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシューナッツ、ペカン、ブラジルナッツ、ピスタチオ、マカダミア。
• セロリおよびその製品。
• マスタードおよびその製品。
• ゴマおよびその製品。
• 二酸化硫黄および亜硫酸塩（10 mg/kgまたは10 mg/lを超えるもの）。
• ルピナスおよびその製品。
• 軟体動物およびその製品。

店を営む側に規則が求めること

王令126/2015は、包装せずに提供する食品について、EU規則が一般的に求めることを具体化しています。その第4条が、アレルゲン情報を提供する義務を課し、その情報は購入が完了する前に入手できる必要があります。

つまり「店員に聞いてください」だけでは足りません。書面で入手できる情報を補うことはできても、置き換えることはできません。

• 情報は、お客様が何を注文するか決める前に入手できる必要があります。
• 入手可能で書面である必要があります。口頭だけでは適合しません。
• メニュー、デジタル形式、掲示、閲覧できるファイル、いずれも数に入ります。
• 最新である必要があります。レシピが変われば記録も変わります。
• 責任は店側にあります。料理が仕入れ品であっても同じです。

有効な伝え方と、それぞれの弱点

どれも適合します。違いは、忙しい営業を生き延びるのはどれか、そして何かを変えた最初の瞬間に古くなるのはどれか、です。

カウンターの印刷ファイル
  適合 · 料理を変えた瞬間に古くなる

紙のメニューの記号
  適合 · 変更のたびに刷り直しになる

壁の掲示
  適合 · 全部を読ませるのも料理ごとに保つのも難しい

料理ごとにアレルゲンを持つデジタルメニュー
  適合 · 1か所で更新すれば、全員のスマホで変わる

よくある落とし穴：交差汚染

アレルゲンを含む料理と、微量に含みうる料理、つまり同じフライヤー、同じまな板、同じ鉄板を使った料理は別の話です。規則は微量混入を同じ形で表示するよう求めてはいませんが、正直に伝えることはお客様も自分も守ります。

問題なのは、防衛的にすべての料理へ「すべてを含む可能性」と印をつけるやり方です。誰にも情報を与えず、規則の趣旨も満たしません。査察では、それがまさにそういうものとして読まれます。

よく起きる失敗

繰り返し起きて、しかも避けるのに費用のかからない4つです。

• 紙のメニューだけに情報があってデジタルにない、あるいはその逆。
• 食材の仕入先が変わったのに記録を更新しない。
• 料理ごとに印をつけず、メニューの下に一般的な注意書きを置く。
• 日替わりにアレルゲンを載せない。いちばん変わるのがそこなのに。

よくあるご質問