経営
数字の話：コスト、利益率、価格。
- 一皿の原価を計算する歩留まりを織り込んで一皿の原価を出す方法と、その皿がいくら残すのか。計算しきった例と、いつも起きる間違いつき。
- 回転率と客単価回転率と客単価の出し方、どのくらいの数字がふつうなのか、そして本当に効くのはどちらのねじを回すことなのか。
- レストランの人件費人件費率の出し方、計算からいつも抜け落ちるもの、そして誰も辞めさせずに率が上がったときにすること。
- 日替わりセットの価格を計算する日替わりセットの価格の出し方。実際に注文される割合で重みづけした原価と、利益を食いつぶす一皿への対処。
- メニュー・エンジニアリングいちばん売れている皿と、いちばん利益を残す皿を掛け合わせて、メニューに残す皿と外す皿を決める方法。
- バルを開くのにかかる費用スペインでバルを開く予算に入るもの、いつも忘れられる項目、そして最初の数か月の運転資金が多くの店を閉じさせる理由。
オペレーション
ホール、キッチン、レジで起きること。
法令
法律が求めること、根拠条文つき。
- 表示しなければならない14のアレルゲン表示が義務づけられている14のアレルゲン、スペインのバルやレストランに規則が求めること、そしてお客様への有効な伝え方。
- 飲食店の付加価値税：10%か21%かスペインのバルとレストランの本当の税率の決まり。サービスは酒類も含めて10%です。21%のほうが例外にあたります。
- 水道水の無料提供、規則が実際に求めること2022年以降、スペインのバルとレストランは容器に入っていない水を無料で提供する義務があります。何を意味し、何なら請求でき、摩擦をどう避けるか。
- 食品ロス：法律が実際に求めること法1/2025がバルとレストランに求めること、防止計画が1,300平方メートルからしか効かない理由、そしてメニューに書く必要があるもの。
- 飲食業の労働時間記録スペインのバルで労働時間の記録が実際に何を求めるのか、デジタル義務化はどこまで来ているのか、そして何をどれだけ保存するのか。
- カタルーニャでメニューに載せる必要があるもの言語、税込みの総額表示、追加料金、アレルゲン、必須の記載事項。カタルーニャでバルやレストランのメニューに載せる必要があるもの。
- カタルーニャで自分の店に効く食品ロス法はどちらかカタルーニャには独自の法3/2020とスペインの法1/2025があります。自分の店にどちらが効くのか、なぜ計画の要否が規模で決まるのか。
- 最低利用額、予約、チップ：何を求められるか最低利用額、テーブルの利用時間、予約金、無断キャンセル、チップ。カタルーニャのレストランが何を求められ、どんな条件で認められるか。